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Universo Lú, Cocina y Alma by Juanlu Fernández

Lú, Cocina y Alma

En Lú, Cocina y Alma (1* Michelin) la elegancia y el sabor lo ponemos nosotros, tu relájate y disfruta de la experiencia y moja pan como si estuvieras en tu propia casa, ¡nosotros nos encargaremos de que disfrutes como nunca!”

EL RESTAURANTE

En nuestro restaurante en Jerez, LÚ Cocina y Alma disfrutarás de un concepto Chefs Table, donde nuestro equipo de forma transparente y silenciosa cocinará ante tus ojos

El prestigioso arquitecto mexicano Jean Porsche ha querido crear este ambiente único e inmersivo para que disfrutes al máximo de nuestra experiencia gastronómica. Una decoración sutil que acompaña a cada plato sin robarle su protagonismo. Una estructura que te invita a recorrer el espacio hasta descubrir que te has colado en nuestra cocina.

“La cocina tiene que ir acompañada de una experiencia global, y en ello se incluye el ambiente y la decoración.” Jean Porsche

JUAN LUIS FERNÁNDEZ

Juanlu Fernández, chef con 1* Michelin comenzó su trayectoria con la pastelería artesana y luego viajó a través de diferentes cocinas de grandes chefs de España para explorar su pasión por la cocina francesa y fusionarla con la cocina más tradicional y paciente de su tierra, Jerez.

Su entusiasmo, junto con su formación culinaria, y su incansable capacidad para reinventar la cocina de retaguardia es el hilo conductor de los platos que crea.

Juanlu Fernández pone su acento gaditano al recetario clásico francés en el restaurante ‘Lú, Cocina y Alma’. En su cocina, tan pronto se inventa una salsa Bonne Femme con papas y chocos, como un potage ibérico, un atún de almadraba con salsa tártara o una Grand Veneur con jereces. La sorpresa está en el plato.

Aunque nació en Jerez, Juanlu Fernández es un afrancesado confeso, tanto que basa todo el menú de su restaurante ‘Lú, Cocina y Alma’ en las recetas clásicas del país galo. Eso sí, dándoles una vuelta de tuerca, metiéndoles el duende jerezano e impregnándolas de su ADN andaluz. Su hilo conductor son las salsas francesas de larga cocción, con las que juega cambiando ingredientes, como la mantequilla por la manteca colorá, el vino francés por olorosos y amontillados o los fondos de carne por la berza jerezana.

Láminas de presa ibérica con suero de cebolletas frescas, trufa blanca, boletus y queso payoyo.
Láminas de presa ibérica con suero de cebolletas frescas, trufa blanca, boletus y queso payoyo.

“Siempre aportamos a las recetas francesas nuestra propia perspectiva. Una forma de hacerlo es creando salsas nuevas. Es la vanguardia de retaguardia”, cuenta el cocinero, cuyo proyecto, con apenas año y medio de vida, ya presume de 1 Sol Guía Repsol y 1 estrella Michelin.

Esta fusión francesa y andaluza se presenta en tres menús diferentes (Le Petit Voyage, Universo Lú y Vive La France) y y se despliega desde los aperitivos hasta los postres. El menú comienza con un Pâté en crôute elaborado en casa con vinos de la tierra y al que Juanlu añade encurtidos de pepinillo, hinojo y cebolla; una navaja en salsa Grenobloise fría y una cuchara de pulpo donde introduce un guiño latino con el jalapeño. “Hacemos una cocina sin fronteras y vamos allá donde esté el mejor producto”, puntualiza el jerezano, que, con tan solo 13 años decidió dejar los estudios para trabajar como repostero.

Mollete al vapor con atún de almadraba, un clásico de Lú.
Mollete al vapor con atún de almadraba, un clásico de Lú.

Tras cinco años cocinando junto a Martín Berasategui (3 Soles Guía Repsol), Juanlu regresó a su tierra para ser jefe de cocina en ‘Aponiente’ (3 Soles Repsol), al lado de Ángel León, con el que estuvo una década. “En 2017 dejé el proyecto. Necesitaba expresar mi cocina y mi alma, más alejada del discurso del mar de Ángel y más cercana a la grande cuisine français, a la de grandes genios como Escoffier o Carême”, revela el chef, que cruza a menudo al otro lado de los Pirineos para visitar nuevos bistrós y empaparse de lo último que se cuece en Francia. De allí se trae productos como la delicada mantequilla de Normandía, que sirve en quenelle con un pan blanco de masa madre que le prepara su amigo Daniel Ramos, de ‘La Cremita’, en Chiclana.

La cocina está integrada en el propio salón del restaurante.
La cocina está integrada en el propio salón del restaurante.

Todos los platos se preparan en una cocina vista en el centro en la que trabajan 16 personas y desde donde el segoviano Héctor Sanz, jefe de cocina, controla que todo vaya a su ritmo. “La única forma de estar en los fogones y en la sala al mismo tiempo era integrando todo en el concepto Chefs Table“, asegura Juanlu, mientras emplata un mollete al vapor de atún de almadraba relleno esta temporada de mahonesa de kimchi –antes fue de salsa tártara–, con encurtido de remolacha por encima.

Caballa confitada en mantequilla con salsa Bearnesa de puchero.
Caballa confitada en mantequilla con salsa Bearnesa de puchero.

En la carta de vinos se da protagonismo sobre todo al Jerez, aunque entre sus 250 referencias también hay espacio para los vinos franceses y de otras zonas de España. Mamen Castelló es la sumiller (o camarera de vinos, como ella se autodefine) y entre sus últimas adquisiciones para la bodega está un palo cortado de Barbadillo con cien años.

Restaurante 'Lú vida y alma', Jerez de la Frontera, Cádiz
La carta de vinos de ‘Lú’ da protagonismo a la producción de Jerez.

El siguiente pase es uno de los preferidos del jerezano: los espárragos blancos de Navarra con mayonesa de ostras de la Bretaña francesa, brotes y un poco de quinoa suflada para darle una textura crujiente. También confiesa volverse loco con platos como las láminas de presa ibérica con suero de cebolletas frescas, trufa blanca de temporada y boletus pinicola, a la que le dan un toque gaditano con una emulsión de queso payoyo y aceite de perejil; las alcachofas en Salsa Colbert de Berza, donde sustituyen el fondo de ternera por berza jerezana; o la yema de huevo curada, con panceta adobada y potage ibérico.

Toda la cocina de Lú -excepto la repostería- se hace en la misma sala.
Toda la cocina de ‘Lú’, excepto la repostería, se hace en la misma sala.

“El potage es una especie de sopa cremosa, un caldo al que se le da textura por medio de lácteos. Nosotros la elaboramos con la parte blanca del jamón ibérico y un guiso de patata, mantequilla y nata. Es una cocina de fuego lento, como un puchero rancio”, detalla Juanlu, a quien le gusta reivindicar esa cocina lenta, sin prisas, de cocciones perfectas donde se respeta el producto y la temporalidad. Al potage le acompaña una yema de huevo de campo “curada primero en sal durante unos 15-18 minutos y luego congelada en aceite durante 24-48 horas”.

Canette de Bresse en salsa Perigueux.
Canette de Bresse en salsa Perigueux.

Con la Canette de Bresse en salsa Perigueux, el cocinero rescata un plato galo muy clásico servido con un fondo elaborado con las carcasas del pato que le trae Higinio Gómez desde Madrid, trufa negra, foie y mantequilla. Le acompaña un tortellini relleno de parfait de sus interiores con foie y un rulo hecho con los muslitos deshuesados y cocinado al carbón. En el centro del plato se coloca el magret de pato. La chispa andaluza se lo dan los amontillados y olorosos que sustituyen a los vinos de Madeira en la salsa principal. Lo mismo ocurre en la Grand Veneur que sirven con el conejo a la royale cocinado al vacío.

Pendiente pie de foto
Una codorniz ‘Bonne Mamman’, una técnica por la que se deshuesa y se rellena de un majado de pan, ‘foie’ y trufa.

Como buen gaditano, Juanlu no se resiste a poner un buen pescado sobre la mesa. De la Bahía de Cádiz trae todos los peces de escama, como las sardinas en escabeche que propone con unos guisantes del Maresme, o la caballa, cuyo lomo alto y ventresca sirven confitadas en mantequilla con salsa bearnesa de puchero.

El nombre del restaurante es el diminutivo de Juanlu.
El nombre del restaurante es el diminutivo de Juanlu.

“Hacemos salsa bearnesa tradicional con vinagre de estragón y la aligeramos con un caldo de puchero rancio muy reducido para dar matices de estos sabores tan jerezanos”, detalla el chef. Tampoco renuncia a viajar a Galicia, de donde trae el marisco fresco, o a Huelva, en busca de sus preciadas gambas blancas que después fusionan en una quenelle lyonesa con salsa nantua, donde se incorpora la manteca colorá en la bechamel en lugar de la mantequilla.

'Lú' tiene capacidad para 20 personas. Entre cocina y sala son 16.
‘Lú’ tiene capacidad para 20 personas. Entre cocina y sala son 16.

En el apartado dulce, Juanlu propone desde una tarta al whisky hecha con brandy de Jerez, a unas fresas con chantilly y pimienta negra; o una leche fresca con avellanas en la que el fruto seco se presenta en cinco texturas diferentes: cremoso, caramelizado, helado de leche cruda infusionado en avellana, chocolate y crumble.

Los petit fours que tanta fama tienen en la repostería gala tampoco faltan en el momento del café: bombón de amaretto y almendra, macaron de azahar y lemon pieBon Apettit!

‘LÚ, COCINA Y ALMA’ – C/ Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera, Cádiz. Tel. 695 40 84 81.
 
Fresas con chantilly.
Fresas con chantilly.
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MICHELIN cumple 130 años al servicio de la movilidad

DESDE LA CREACIÓN DE LA EMPRESA HACE 130 AÑOS, MICHELIN APUESTA POR LA INNOVACIÓN AL SERVICIO DE LA MOVILIDAD. LA INICIATIVA #YOURMICHELINROADTRIPS REFLEJA LA EXPERIENCIA GLOBAL QUE MICHELIN OFRECE A LOS AUTOMOVILISTAS

EN SUS DESPLAZAMIENTOS.

La innovación al servicio de la movilidad. Este es el lema que, desde la creación de la empresa, hace 130 años, ha convertido a Michelin en un líder a nivel mundial. Un aniversario que coincide con el 110 aniversario de la guía MICHELIN España & Portugal, y con un siglo de cartografía MICHELIN en España.

Con motivo de estos tres aniversarios, Michelin pone en marcha la iniciativa #YourMichelinRoadTrips, que refleja cómo ha evolucionado la movilidad y la experiencia global que la marca ofrece a sus clientes, y la ambición de Michelin a la hora de aportar un valor añadido acompañando a los automovilistas en sus desplazamientos.

La iniciativa #YourMichelinRoadTrips

Con el consumidor siempre en el centro de atención, Michelin se ha ido adaptando en su ayuda al consumidor y al usuario final, cambiando la forma de viajar a través de las nuevas tecnologías. Por un lado, acompañando a los automovilistas en sus desplazamientos con neumáticos que ofrecen el más alto nivel de prestaciones, duración y seguridad, siempre con la mayor eficiencia y respeto por el medioambiente. Por otro, transformando estos desplazamientos una experiencia global y única, al permitirles contar también con las valiosas y precisas informaciones que ofrecen los mapas y guías MICHELIN.

Esta experiencia completa en sus desplazamientos es la que Michelin invita a los usuarios a compartir utilizando #YourMichelinRoadTrips, un hashtag creado para todos los automovilistas que disfrutan preparando un viaje y conduciendo sus vehículos hasta el lugar de destino.

#YourMichelinRoadTrips

Para recrear esta experiencia, durante 2019 Michelin llevará a cabo tres eventos. La primera de las rutas #YourMichelinRoadTrips, realizada a mediados de junio, ha tenido como punto de destino Toledo. Entre los asistentes, además de una representación de medios especializados en prensa del motor, gastronomía o viajes, se dieron cita reconocidos chefs como Oscar Velasco, Ramón Freixa, Mario Sandoval o Paco Roncero. También compartieron la experiencia y recordaron cómo eran sus primeros viajes en coche el actor Maxi Iglesias, y el piloto Dani Clos, entre otros invitados. Todos ellos disfrutaron de una ruta hasta la Ciudad Imperial a bordo de una selección de vehículos deportivos, SUV y berlinas de alta gama equipados con neumáticos Michelin, siguiendo las indicaciones GPS de la aplicación ViaMichelin para llegar al incomparable marco del Cigarral del Ángel, y degustar los platos del chef Iván Cerdeño, reconocido hasta en dos ocasiones con una estrella por la guía MICHELIN.

En el mes de septiembre, el segundo de los eventos #YourMichelinRoadTrips llegará en vehículos dos ruedas equipados con algunas de las novedades de la gama de neumáticos Michelin de motocicleta hasta la ciudad aragonesa de Alcañiz, con motivo del Gran Premio Michelin de Aragón, que tendrá lugar en Motorland. Y en noviembre, los invitados al tercer evento de #YourMichelinRoadTrips recorrerán la Ruta de la Plata para llegar a Sevilla, a una cita muy especial: la gala de la guía MICHELIN España & Portugal 2020, que se celebrará el día 20.

Una historia de éxito al servicio de la movilidad

La historia de Michelin comienza hace 130 años con una idea innovadora: la del primer neumático desmontable. Los hermanos André y Édouard Michelin, que en 1889 habían heredado el pequeño taller de su padre en Clermont-Ferrand, Francia, diseñaron un neumático de bicicleta que pusiera fin a las enormes dificultades que suponía reparar y cambiar una llanta. A esta primera revolución, un neumático desmontable y reparable presentado en 1891, siguieron muchas otras.

En 1895, Michelin escribió un nuevo capítulo en la historia de la automoción, al hacer rodar el primer automóvil sobre neumáticos con cámara de aire: el Eclair. Desde entonces y hasta 2024, la fecha prevista por Michelin para poner en el mercado a disposición de los automovilistas su revolucionaria solución UPTIS junto a General Motors, habrán transcurrido otros 130 años.

El prototipo UPTIS es una nueva generación de ruedas sin aire, que posibilitaría importantes ventajas en seguridad y medioambientales, al ahorrar los neumáticos que se desechan anualmente debido a pinchazos, daños o desgaste irregular producto de una presión inadecuada. En el horizonte, MICHELIN VISION, un concepto de neumático del futuro construido en torno a una estructura alveolar, personalizable, que podría imprimirse en 3D, totalmente conectado y ecológico, y con el que Michelin muestra ya hoy en día el camino hacia una movilidad más inteligente, más sostenible y más segura.

Mapas y guías MICHELIN: siempre marcando el camino

Al mismo tiempo que ofrecían solución a las necesidades de movilidad de los conductores con innovaciones tecnológicas que daban como resultado neumáticos cada vez más seguros y eficientes, los hermanos Michelin detectaron rápidamente los problemas que suponía para los automovilistas encontrar el camino correcto en carreteras sin señalizar. El propio André, que anteriormente había trabajado como cartógrafo para el gobierno francés, conocía bien las inquietudes de todos aquellos que tenían que afrontar un viaje.

De esta forma, Michelin se lanzó al desarrollo de una serie de soluciones para ayudar al automovilista y, junto a su gama de neumáticos, ofrecer la experiencia de viaje más completa. Entre ellas se incluían guías de hoteles, de viajes y mapas de carreteras, que contribuyeron a estimular el turismo y el desarrollo de la automoción.

110 años de la guía MICHELIN España & Portugal

Es el caso de la guía MICHELIN, cuya aventura se inicia en 1900, cuando nace la primera guía con la tapa roja. Distribuida inicialmente de forma gratuita a los automovilistas con la compra de sus neumáticos, la guía MICHELIN acompaña a los conductores y facilita sus trayecto, incluyendo valiosas informaciones y consejos. Desde su primera publicación, la guía MICHELIN ha ido evolucionando para convertirse en el mayor icono de viajes y una referencia gastronómica a nivel mundial.

La primera edición de la guía MICHELIN para España & Portugal llegó en 1910, para convertirse de inmediato en el mejor compañero de viaje. Ahora, en la víspera de un 110 aniversario que se celebrará el próximo mes de noviembre en Sevilla, la edición española de la guía presume de referenciar más de 200 establecimientos distinguidos con una o más estrellas MICHELIN, así como cientos de restaurantes reconocidos con los distintivos de Bib Gourmand o “El Plato MICHELIN”. Todos ellos, prestigiosos símbolos que recuerdan al viajero que se encuentra ante establecimientos que no debe perder la oportunidad de visitar y disfrutar, al haber superado los exigentes cánones de calidad de los inspectores Michelin.

Michelin cumple 100 años en la cartografía en España

En 2019, Michelin también celebra su centenario en la cartografía en España, cumpliendo así más de un siglo ofreciendo a los automovilistas informaciones turísticas y de carreteras precisas y fiables.

Desde su primer mapa de carreteras de Francia, publicado en 1910, la cartografía Michelin se ha adaptado de forma paralela a los tiempos y al desarrollo de la red de carreteras, con avances tan relevantes como los primeros mapas concebidos a partir de bases digitales (a partir de 2007), el primer mapa interactivo con acceso a través del teléfono móvil (2010) o la actual aplicación ViaMichelin.

Basada en la cartografía y en las guías y los mapas MICHELIN, ViaMichelin ofrece mucho más que un simple trayecto, al reunir en una única aplicación mapas y planos interactivos, hoteles y restaurantes de la selección de las guías MICHELIN, navegación GPS, mapas 3D con guiado de voz y todo un sinfín de informaciones y alertas que aportan valor en los viajes, como el cálculo de coste del trayecto o alertas de zonas de peligro y de tráfico en tiempo real.

En la actualidad, Michelin también es líder en el mercado de la cartografía. Un liderazgo basado en los mismos principios que rigen a la hora de fabricar neumáticos: la preocupación por facilitar a los viajeros sus desplazamientos de forma eficaz y segura.

Neumáticos y guía: evolución constante

Cada viaje tiene un punto de partida que comienza con la elección del neumático adecuado, teniendo en cuanta el tipo de vehículo y el uso al que se va a destinar.

Al igual que la guía, la gama de neumáticos MICHELIN ha ido evolucionando para ofrecer soluciones adaptadas a cada conductor. Como líder del sector, Michelin ofrece a sus clientes gamas especializadas en cada tipo de vehículo y para cada necesidad. Algo impensable para los primeros usuarios de neumáticos y guías, pero que Michelin hace posible gracias a su capacidad de innovación y a su contante evolución, para seguir siendo el mejor aliado de cada conductor en cualquier viaje, ofreciendo una experiencia de movilidad completa.

Sobre la guía MICHELIN

La guía MICHELIN selecciona los mejores restaurantes y hoteles de los 30 países en los que está presente. Escaparate de la gastronomía mundial, descubre el dinamismo culinario de un país, así como las nuevas tendencias y los futuros talentos. Creador de valor para los restaurantes gracias a las distinciones que atribuye cada año, la guía MICHELIN contribuye al prestigio de la gastronomía local y al atractivo turístico de los territorios. Gracias a su riguroso sistema de selección y a su amplio conocimiento histórico del sector de la hostelería y la restauración, la guía MICHELIN aporta a sus clientes una experiencia única y un servicio de calidad.

Las diferentes selecciones están disponibles tanto en versión impresa como digital. Son accesibles tanto por Internet como para todos los dispositivos móviles que proporcionen una navegación adaptada al uso individual, además de contar con un servicio de reserva online.

Con la guía MICHELIN, el Grupo continúa acompañando a millones de viajeros en sus desplazamientos, lo que les permite vivir una experiencia única de movilidad.

Sobre MICHELIN

Michelin tiene la ambición de mejorar de manera sostenible la movilidad de sus clientes. Líder del sector del neumático, Michelin diseña, fabrica y distribuye los neumáticos más adaptados a las necesidades y a los diferentes usos de sus clientes, así como servicios y soluciones para mejorar su movilidad. Michelin ofrece igualmente a sus clientes experiencias únicas en sus viajes y desplazamientos. Michelin desarrolla también materiales de alta tecnología para la industria en torno a la movilidad. Con sede en Clermont-Ferrand (Francia), Michelin está presente en 170 países, emplea a más de 125.000 personas y dispone de 67 centros de producción que en 2018 han fabricado 190 millones de neumáticos. (www.michelin.es.