Entradas

, , , , , , , , , , , , , ,

El primer congreso global de gastronomía | Madrid Fusión 2021

El primer congreso global de gastronomía | Madrid Fusión 2021

IFEMA MADRID 31 mayo, 1 y 2 junio 2021

EN PERSONA, CON MÁS DE 100 PONENTES Y TODAS LAS MEDIDAS DE SALUD Y SEGURIDAD NECESARIAS

Por primera vez, los congresistas podrán visitar el Pabellón 14 del Recinto Ferial Ifema Madrid, o seguir las presentaciones desde cualquier parte del mundo a través de la web de Madrid Fusión. Las inscripciones están abiertas. Reserva ya tu entrada para asistir presencialmente al congreso o elige la opción online para unirte desde cualquier parte del mundo.

El primer congreso mundial de gastronomía mundial se realizará presencialmente gracias a un protocolo Covid-19 aprobado por la Comunidad de Madrid que garantiza la salud y seguridad de organizadores, delegados, expositores, visitantes y proveedores.

Tenemos una gran cantidad de contenido nuevo en la tienda, con características técnicas y experimentales, y más espacio que nunca para las sesiones de capacitación. Tenemos un nuevo congreso, MF The Wine Edition, cuyo objetivo es promover la conexión mutuamente beneficiosa entre el vino y la comida. También celebraremos la segunda edición de Madrid International Pastry. ¿Te lo vas a perder?

Program Madrid Fusión 2021

El congreso, titulado “Gastronomía Circular”, refuerza la presencia internacional con nombres importantes, como el chef argentino Mauro Colagreco (Mirazur*** Francia), mejor restaurante del mundo 2019 en el ranking The World’s Best 50 Restaurants; Aníbal Criollo (Naturalia, Colombia), cocinero colombiano portador de una las culturas ancestrales más sostenibles; Yoko Hasei (LeClab), chef japonesa afincada en Madrid y una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la cocina kaiseki; o la cocinera china DeAille Tam, chef ejecutiva de Obscura*, uno de los restaurantes más populares de Shanghai y que acaba de ser elegida mejor cocinera de Asia en 2021 en la lista Asia’s 50 Best Restaurants.

Madrid Fusión 2021: Ponentes confirmados y temáticas

Ritmo de los ciclos lunares

En su restaurante Mirazur, en plena Costa Azul, Mauro Colagreco se identifica más que nunca con la naturaleza. Las teorías de la agricultura biodinámica de Rudolf Steiner, el ritmo de los ciclos lunares y los caprichosos comportamientos de las estaciones condicionan cada una de sus recetas. Naturaleza, pensamiento y evolución a ritmo constante. Un verdadero primus inter pares. El chef argentino ha aprovechado el año de la pandemia para invertir la ecuación de su negocio: ahora su restaurante forma parte del huerto y no al revés, como era antes.

El colombiano Aníbal Criollo, descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano, explicará su cocina de recuerdos inspirada en la chagra, sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo, territorios sagrados donde además de cultivar alimentos también se cultiva el alma.

La cocinera DeAille Tam, la primera mujer de la China continental en recibir una estrella Michelin en 2018, regenta el restaurante Obscura* en Shanghai. En alianza con su socio Simon Wong, revisa a fondo las bases de la cocina china tradicional. Innovación sin reglas ni protocolos, en un ambiente mágico: once asientos en la primera planta y una mesa de banquete que da cabida a otros diez. Cocina de corazón con libertad de diseño y claridad de ideas.

Por su parte, la chef japonesa Yoko Hasei (LeClab) es una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la primitiva cocina kaiseki. Una cocina repleta de códigos ocultos y condicionantes formales que tiene su origen en el siglo XIII y está vinculada con las estaciones y los productos frescos.

Minimalismo extremo

A la lista de Madrid Fusión también se incorpora Björn Swanson (Felt*, Alemania), chef alemán nacido en Berlín pero con raíces estadounidenses, que abrió su nuevo restaurante para 18 comensales en plena pandemia en octubre y seis meses después recibió una estrella Michelin, aunque solo ha podido permanecer abierto durante cuatro semanas. Su trabajo se resume con dos argumentos, minimalismo extremo de las recetas y sentido absoluto de la sostenibilidad. Su cocina, ecológica, responsable y creativa bebe de las fuentes de la naturaleza, se identifica con sus raíces germano-americanas y con los recuerdos de su infancia. Radical y moderno a la vez, dos atributos irrenunciables.

Entre los cocineros internacionales confirmados también están el italiano Diego Rossi (Trippa), quien recupera la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán.

El único chef libanés con una estrella Michelin, aunque afincado en París, Alan Geaam (Restaurante Alan Geaam*), tras huir de dos guerras civiles llegó a Francia con un visado para solo siete días y ha logrado impulsar una cocina que tiende puentes entre sus dos países al conjugar la riqueza culinaria del Líbano con la delicadeza de la cocina francesa y de la que nos mostrará una creación a base de cordero y  pistachos.

Esta decimonovena edición dedicará un protagonismo especial al cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de ‘lo recién’ (recién cosechado y recién cocinado). Por ello, el programa se vertebra alrededor de chefs cuyo trabajo está asociado con esos conceptos de recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado, como Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero*), Juanjo Losada (Restaurante Pablo) o el gaditano Luiti Callealta (Ciclo), quien junto a Rafa Monge, diseñador agrícola que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar, han llevado las ‘verduras de descarte’ a la alta cocina al aprovechar al límite los recursos con ingredientes que normalmente los mercados rechazan a pesar de sus virtudes gastronómicas.

Conciencia ecológica y social

Madrid Fusión acogerá también grandes nombres de la cocina española cuyo camino no deja de explorar esa estrecha conexión del producto con el medio, la biodiversidad y el territorio: Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Eneko Atxa (Azurmendi***), Andoni L. Aduriz (Mugaritz**), Javier Olleros (Culler de Pau**), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista**) y Fina Puigdevall (Les Cols**). La chef de Olot acudirá acompañada de sus tres hijas, Martina, Clara y Carlota Puigvert.

En la lista de confirmados también figuran Pitu Roca (El Celler de Can Roca***) y Dani LasaLlorenç Segarra y Miguel Caño (Imago), quienes mostrarán en Madrid Fusión su programa de desarrollo en zonas desfavorecidas de diferentes países exportando la evolución técnica, conceptual y gastronómica de la cocina española en los últimos 30 años. Y la conciencia ecológica y social de Javier Antequera y Felipe Turell (Mo de Movimiento) con su proyecto de sostenibilidad y apoyo a los pequeños productores y a la integración y desarrollo profesional de personas con dificultades para acceder al mercado laboral.

Cocineros ya anunciados

Estos nombres se añaden a la lista de los que ya estaban confirmados y que se anunciaron el pasado mes de febrero. Como Davide Caranchini (Materia, Italia), uno de los cocineros italianos con mayor proyección que trabaja con productos que cultiva en su invernadero personal.

El australiano Josh Niland (Saint Peter), uno de los triunfadores de la edición de 2020 y cuya forma de madurar el pescado y el sentido de la sostenibilidad y respeto por el medio marino trae de nuevo a Madrid Fusión. Esta vez con una ponencia en la que se podrá conocer en directo cómo trabaja en su restaurante de Sidney.

También anunció hace unas semanas su presencia en Madrid Fusión 2021 Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), quien lidera en Quito un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos. Y Juan Luis Martínez (Mérito, Lima), que traerá a Madrid la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto.

Los cocineros españoles que ya estaban anunciados como ponentes del primer congreso global de gastronomía son Ángel León (Aponiente), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena), Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) o Pedro Sánchez (Bagá).

, , ,

Giro en la Fed

//?#

Hace un año comenzó el proceso de reducción de las expectativas de crecimiento del PIB mundial, como reacción a las tensiones comerciales (y a otros factores de riesgo geoestratégico). El Área euro, ante su mayor grado de apertura exterior, ha sido el bloque más afectado (el avance del PIB difícilmente alcanzará el 1,0%). En el caso de EEUU, la revisión a la baja de las previsiones de crecimiento del PIB ha sido reducidas (apenas una o dos décimas), por lo que no impide mantener un avance en la zona del 2,2% y estar en la expansión económica más larga de su historia.

Hace 6 meses, la Reserva Federal de EEUU subía los tipos de interés (hasta el 2,5%) y mantenía el mensaje de que en el futuro endurecería las condiciones monetarias de forma adicional. La reacción del mercado fue negativa, “criticando” al banco central su falta de sensibilidad al deterioro del ciclo. Ejemplo de “ir detrás de la curva”. A partir de ahí, claro cambio de mensaje de los miembros del banco central, ante la presión de las cotizaciones… y del presidente Trump. Comenzaron las críticas a la independencia de la Fed y el debate sobre su pérdida de credibilidad.

Evolución de los tipos de interés de referencia

Evolución de los tipos de interés de referencia - artículo ASSET

Ahora, el FOMC (el órgano de decisión de la Fed) abre la puerta a recortes de tipos de interés en los próximos meses. El ejercicio de transparencia de este banco central (a través del denominado dot plot, que permite ver la opinión de cada miembro sobre la futura evolución de los tipos de interés) es total, y sirve para comprobar cómo se ha producido un giro de 180 grados: de descontar subidas hace unos meses a anticipar recortes (aunque sólo sea un par de ellos para luego volver a subir). ¿Tanto ha cambiado la situación? En mi opinión, no. Y creo que es un error que la Fed haya modificado de forma tan intensa su sesgo.

Como he comentado antes, la economía está en la expansión más larga de su historia (10 años consecutivos de crecimiento) que ha llevado al mercado laboral a una situación de pleno empleo, con los salarios avanzando por encima del 3,0%. El precio de la vivienda está en máximos históricos, así como las cotizaciones bursátiles. No es la primera vez que hablamos de inflación de activos, en contraste con la de bienes y servicios que, es verdad, no aparece. No aparece, pero con un avance del 2,0% tampoco se puede decir que presente la debilidad de la UME y, desde luego, que requiera de una actuación relajadora por parte del banco central. Sólo la fortaleza del USD podría ser un argumento a utilizar por parte de quienes hablan de condiciones monetarias duras en EEUU. Pero poco más. Conviene recordar que la reducción del tamaño del balance va a finalizar este verán y que van a permanecer del orden de 4 billones (25% del PIB) en forma de base monetaria. Insisto en que no comparto el cambio del mensaje por parte de la Fed, dado que no encuentro argumentos económicos para ello. Algunos tratan de convencernos mediante “bajadas preventivas para luego volver a subir” (algo así parece desprenderse del último dot plot). Es decir, este guion: “el deterioro reciente del ciclo, aunque débil, en un contexto de elevados riesgos geoestratégicos y, dado que no existe inflación, hace recomendable que la Fed recorte entre dos y tres veces los tipos de interés, lo cual será suficiente para alargar el actual ciclo expansivo”. Ojalá, pero me temo que tras la decisión de la Fed hay mucho de presión por parte de Trump, lo que sin duda sería una lástima. La política monetaria debe caracterizarse por su independencia del ciclo político. Éste es corto, desde luego, más que el horizonte temporal con el que tienen que trabajar los bancos centrales. Estimular ahora la economía puede ser un error que intensifique sus vulnerabilidades a medio plazo. Y éstas no proceden, en mi opinión, de una potencial sobrevaloración en los inmuebles y en la renta variable, pero si en el mercado de renta fija. Los tipos de interés de la deuda pública se sitúan, a cualquier plazo, por debajo de la inflación prevista para ese plazo. Los diferenciales en renta fija privada son tan bajos que la TIR de estas referencias, bien sean grado de inversión o high yield ofrecen una rentabilidad que apenas compensan la pérdida esperada vía impagos futuros. Este diagnóstico en la deuda cotizada se observa también en productos ilíquidos (direct lending¸ leveraged loans, etc.). El sector empresarial de EEUU tiene un elevado apalancamiento con una gran importancia relativa en el segmento BBB. Flaco favor para corregir este desequilibrio haría la Fed bajando los tipos de interés.

Distribución por rating del crédito IG a nivel global (%)

Distribución por rating del crédito IG a nivel global (%) - artículo ASSET

Evolución saldo vivo leveraged loans (billones de USD)

Evolución saldo vivo leveraged loans (billones de USD) - artículo ASSET

David Cano Martínez
@david_cano_m

(1) Se mide tanto en número de empleados como en valor añadido.
(2) Europa se calcula a partir de Francia, Reino Unido, Italia, Suecia, Holanda y Dinamarca.
(3) Sobre ese aspecto escribí esta reseña.