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Solomillo con Foie gras

Solomillo con Foie gras

Solomillo con Foie gras

Hoy hemos recuperado uno de los platos clásicos más incondicionales de las cartas de la gran gastronomía mundial durante los años 70’s y 80’s Puede que no sea un plato vanguardista pero no deja de ser un icono, un plato de reyes. Hablamos ni más ni menos que del Tournedo Rossini creado por el gran Auguste Escoffier.

Llegado a este momento, nos levantamos todos, nos descubrimos si es que llevamos gorra o sombrero y hacemos una reverencia: la gastronomía sería otra cosa si no hubiera existido Monsieur ESCOFFIER (1846-1935).  Dicen que creó el plato para Gioachino Rossini, el gran compositor italiano de óperas pero puede ser que el auténtico creador del solomillo Rossini o originalmente Tournedo Rossini fuera Antoine CARÊME, precursor de la alta cocina y cocinero de reyes, emperadores y zares. Y de quien Escoffier se inspiró, simplificando y modernizando sus recetas.

Tournedo Rossini

La receta es muy sencilla y muy visual, así que he preferido grabarla en vídeo. Dos cosas: El solomillo se suele freír en la sartén con mantequilla, yo no lo he hecho. Y suele llevar un virutas de trufa por encima, yo tampoco he puesto trufa ¿Por qué? pues porqué la gracia de la trufa para este manjar está en que sea trufa de invierno, Melanosporum, y ahora mismo estamos con la Aestivum o trufa de verano que es mejor usarla en crudo para otras recetas más frescas.

La salsa demi-glace es muy difícil de hacer en casa pero podéis sustituirlo por una salsa reduciendo el oporto y ligándola con un fondo de carne tipo HP, incluso le podéis añadir un poco de Teriyaki. Naturalmente no será lo mismo que la demi-glace que utilizo yo en el vídeo, cocinada por el Chef Adría Álvarez pero también estará muy buena. Si tenéis dudas de cómo hacer la salsa en casa no dudéis en dejarme un comentario y os la explicaré paso a paso. Ah! la pimienta rosa al final es también cosa mía, Escoffier o Carême todavía no habían conocido la pimienta rosa, creo…¿?

Cómo cocinar el Foie gras a la plancha

Para un solomillo de 220g he utilizado una escalopa de 50g. La podéis conseguir en la tienda online, las enviamos en bolsas de 4 unidades al vacío. La cocción de la escalopa de foie gras a la plancha, es de entre 2 a 3 minutos por lado a fuego medio. Añadir un poco de sal y una vuelta de molinillo y reservar en papel absorbente antes de colocarla encima del filete.

Os dejo con el vídeo, me hubiese gustado poner de fondo la Gazza ladra de Rossini, como homenaje al maestro, pero no ha podido ser. Salud y hasta pronto!

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GOURMET: Delicatessen – FOIE “EL GRECO”

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El sello Greco, identidad de producto excelente.

Somos un grupo de profesionales, grandes amantes de los buenos productos y de la buena mesa, capitaneados por Santi Grimau, director y propietario del restaurante El Greco de Sitges durante 20 años, donde precisamente uno de los productos más apreciados que servíamos era el Foie Gras.

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Durante dos décadas, el Restaurante El Greco de Sitges alcanzó un reconocido prestigio entre clientes, guías y publicaciones gastronómicas. El establecimiento se especializó en el foie gras a razón de que su director, Santi Grimau, conoció Claude Marco, cocinero de la región francesa del Lot, galardonado con una estrella Michelin y con quien inició una amistosa colaboración.

Nuestra experiencia y el empuje de muchos de nuestros antiguos clientes y amigos, a los cuales estaremos eternamente agradecidos, nos ha animado a crear este proyecto.

Mensaje a nuestros clientes de El Greco,

“Ya hace más de 7 años que cerramos El Greco, y sois muchos los que me repetís cómo lo echáis todavía de menos, hecho que, cómo no, me satisface muchísimo. Es todo un privilegio ver que nuestros clientes nos recuerdan tan cariñosamente, lo que nos ha llevado a plantearnos lo siguiente: recuperar el delicioso sabor de uno de nuestros productos más emblemáticos, el Foie Gras El Greco.”

Muchísimas gracias,
Santi Grimau.

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Más Información: www.foiegraselgreco.com

ES SANO EL FOIE GRAS?

“… en realidad se trata de una auténtica “leyenda negra” para un producto natural, precisamente los avances de la Ciencia están demostrando otra realidad, como son las tesis defendidas por eminentes cardiólogos del famoso Centro de Cardiologia de Nueva York, Monte Sinaí, que dentro de las normas alimentarias para sus clientes utilizan el Foie Gras que contiene un 45% de lípidos (28g. de monoinsaturados, similares a los producidos por el aceite de oliva y que hacen bajar el colesterol total y el “mal colesterol” LDL, a la vez que aumentan el “buen colesterol”, 12g de saturados y 4,8 de poliinsaturados) además aportando proteinas y glúcidos, mucho hierro, sodio,vitaminas A y E ,ácido fólico. El foie gras aporta muchas calorias, unas 450 por cada 100g, que significa tres veces más que los huevos y cinco veces más que la merluza fresca, por estas mismas razones no es producto recomendable para los obesos.”

Extracto publicado por Rafael Secades en Gastronomía: http://rafael.secades.es/2006/04/gastronomia-foie-gras-y-colesterol.html

“El foie gras es un alimento elaborado a partir del hígado del pato, oca o ganso y tiene un alto contenido en ácido fólico, vitamina A y hierro. Sin embargo, también es fuente de colesterol y grasas.

Paté y foie gras no son los mismo. El primero es una pasta que se elabora con vísceras y carne de varios animales? generalmente de cerdo o aves?, a la que se le añaden especias y otros condimentos. El segundo, el foie gras (‘hígado graso’, en francés) se prepara a partir del hígado entero de pato, oca o ganso y tras haber sometido al animal a una alimentación excesiva.

Aunque el foie gras se ha considerado desde siempre un enemigo de la dieta saludable, también contiene nutrientes esenciales para el cuerpo. Si bien su contenido graso es bastante alto, destaca la presencia de ácido fólico (clave en las embarazadas para evitar malformaciones del feto), vitamina A (esencial para proteger las células del cuerpo) y hierro (indispensable para una circulación sanguínea óptima).

Asimismo, algunos estudios han demostrado que el foie gras puede ayudar a prevenir el cáncer. No obstante, es importante recordar que, al ser un alimento rico en grasas saturadas y colesterol, no es recomendable abusar de él. Se trata así de un producto saludable si se consume con moderación pero a evitar si el comensal tiene niveles altos de colesterol.

Extracto publicado en Objetivo Bienestar: http://www.objetivobienestar.com/bienestar/alimentacion-sana/mejor-comer-foie-gras-con-moderacion-1669.html

El ‘Foie Gras’ es rico en ácidos grasos insaturados. Su consumo está recomendado en nuestra alimentación ya que provoca una disminución del colesterol malo sanguíneo.

“Una cualidad que podría explicar la extraordinaria longevidad de los habitantes del Suroeste de Francia.”
* Fuente: Serge Renaud (INSERM Toulouse). Estudio MONICA “Le régime santé”. Ediciones Odile Jacob.

Composición de los lípidos Foie Gras Aceite de Oliva Mantequilla
Ácidos grasos saturados 27% 17% 52%
Ácidos grasos mono-insaturados 57% 65% 23%
Ácidos grasos poli-insaturados 12% 13% 2%

* Fuentes: J.C. Favier, J. Ireland-Ripert, C. Toque, M. Feinberg (ORSTOM, CNEVA, INRA, INA-PG). ”

Extracto publicado por Interpalm en: http://www.elfoiegras.es/interpalm/elfoiegras/Propiedades/index.html

“Buenas noticias del Foie Gras

Debemos darle una segunda oportunidad al foie gras, pues se ha ganado una mala reputación no merecida. La verdad es que puedes disfrutar del mejor foie sin preocuparte de las calorías, aunque no estamos diciendo que es el producto menos calórico del mundo o que su contenido de colesterol sea bajo ni mucho menos. Pero la verdad es que su contenido graso tiene una gran cantidad de ácidos mono-saturados, que al igual que el aceite de oliva, tiene un efecto protector en el corazón.

 El foie gras no entre dentro de los grupos grasos como el tocino, las salchichas y otras carnes cocinadas con altas cantidades de grasas saturadas y que obstruyen el paso de la sangre en las arterias.”

Extracto publicado en: https://www.foiegrasgourmet.com/es/foie-gras-blog/celebrate-without-the-cholesterol