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GOURMET: Delicatessen – TRUFAR – Trufa negra

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Del latín Tuber, “protuberancia”, ynigrum, “negro”, por sus esporas pardo-negruzcas.

Perteneciente al grupo de hongos ascomicetes del género Tuber. Establece de forma natural una simbiosis con las raíces de algunos árboles y arbustos a través de la microrriza. Destacan la encina, el roble y el avellano entre otros.

El aroma que desprende esta variedad de trufa la convierte en uno de los hongos con más valor en el mercado, conocida también como “el diamante negro de la cocina”.

Su tamaño varía entre los 3-12 cm de diámetro, es firme y compacta de aspecto globoso.

El tamaño de la trufa depende de la época del año. En primavera no la podemos apreciar a simple vista; en verano, cuando comienza a crecer adquiere un tono rojizo; al final del otoño la trufa empieza a madurar y a oscurecerse hasta un tono marrón oscuro en el peridio (corteza), y la gleba (masa interior) abandona el tono beig para lucir el contraste de su fondo marrón oscuro con la veta blanca. Llegado el invierno y el frío seco, la trufa viste su mejor traje de gala, de color negro y verrugoso, interrumpiendo su actividad metabólica.

Dado que consumimos la trufa en cantidades muy pequeñas, el valor nutricional que aporta a un plato de comida es insignificante pese a las propiedades digestivas que se le atribuyen.

Según datos de la Fundación Española de Nutrición aporta unas 30 cal./100g.
Su composición está basada en agua (75-90%) y componentes como el potasio y el magnesio.

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