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Restaurante La Milla, secuencias del Atún Rojo en Marbella

Restaurante La Milla, secuencias del Atún Rojo en Marbella

El Restaurante La Milla es uno de los locales más privilegiados de Marbella, en la misma playa y en la mejor ubicación se ha convertido en una de las terrazas más deseadas de la costa marbellí.

Y no es de extrañar, todo se ha cuidado al máximo en este local, desde su decoración que te invita a vivir, comer y beber mirando al mar, a su atención al cliente de autentico lujo. En días claros se puede ver la costa marroquí al otro lado del Estrecho de Gibraltar.

Luis Miguel Menor, propietario y chef ejecutivo, es el responsable de la cocina de este idílico espacio gastronómico. Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol, se fraguó profesionalmente en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*****, en Mijas, donde trabajó durante 8 años. En ese tiempo la Revista Gourmet le consideró en 2006 como uno de los segundos de cocina más importantes del país. En 2012 siendo chef ejecutivo coincidió con César Morales en el Hotel Los Monteros y juntos empezaron a idear un proyecto de crear un chiringuito, en 2015 nació La Milla Marbella.

César Morales, propietario y director de F&B es el compañero y socio de Luis Miguel, inició su formación en la escuela internacional de Les Roches Marbella. Trabajó en la cadena de hoteles Radisson en Londres y Rafael hoteles en Baqueira-Beret. Al regresar a Málaga decide especializarse en Dirección de Alimentos y Bebidas a través del Caledonia Golf Resort y del Santa María Golf Club. Posteriormente obtuvo el puesto de Director de Alimentos y Bebidas en el Hotel Guadalmina****, y fue en el Hotel Don Carlos***** donde alcanza el nivel profesional que esperaba. Su siguiente paso le lleva a ser Director de Alimentos y Bebidas Corporativo en el Hotel Los Monteros 5*GL, con Luis Miguel Menor emprende el proyecto de La Milla.

Con una estimulante cocina estudiada para el cálido clima de Marbella, su chef es un entusiasta del Atún Rojo Balfegó por su calidad y sabor, son muchos los platos que el cocinero ha creado con el gran túnido. Empezar con una Variedad de tomates, conserva de atún brasa y crema de ajo confitado es una buena idea que nos abrirá el apetito y refrescará.

Un internacional Brioche con mantequilla noisette, atún rojo y chocolate blanco es una de las nuevas creaciones de Luis Miguel, sorprendente combinación con punto dulce que viste el lomo de atún con nuevos sabores.

Ensaladilla de atún rojo con emulsión de piparra 1

Un plato ideal para compartir es la muy especial Ensaladilla de atún rojo con emulsión de piparra, la combinación del atún a la brasa con la bien equilibrada y ligera ensaladilla es un combinación que deja los platos vacíos, el aporte de la piparra sencillamente una genialidad.

No debemos perder de vista su Salmorejo con atún a la brasa que en los días más tórridos será la estrella de la terraza.

BOLLINGER 1

La carta de vinos está a la altura de su gastronomía y posee una destacada selección de Champagne, representante de la enología francesa que en esta terraza tiene muchos seguidores.

La Milla es un lugar para disfrutar de la vida, imprescindible visitarlo a nuestro paso por Marbella.

Restaurante La Milla

Urbanización Los Verdiales – Playa de Nagüeles
Marbella – Málaga 29604
(+34) 952 00 90 80

info@lamillamarbella.com

 

Chef Diego Gallegos
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Sollo, un restaurante de estrella michelín con gastroacuaponía que ofrece el primer caviar ecológico del mundo

Sollo, un restaurante de estrella michelín con gastroacuaponía que ofrece el primer caviar ecológico del mundo

Sollo, del Chef Diego Gallegos, cuenta con un sistema propio de acuaponía que permite que el 90% de lo que se puede degustar en el restaurante proceda de sus propios recursos y sea completamente sostenible.


Con un menú sostenible y creativo, entre sus platos estrella se encuentra el Caviar de Riofrío, el primer caviar del mundo certificado como ecológico.
A tan solo unos pasos de Sollo, Diego Gallegos también toma las riendas de Arara Bistro Bar, un restaurante donde fusiona el sabor de sus raíces brasileñas con Perú

Fuengirola, 25 de agosto de 2021. – Tamal de plantas acuapónicas, sobrasada de pescado con crema de cebolla o pisillo de Segre o Esturión confitado, tubérculos y jugo de cebolla son solo ejemplos del amplio y exquisito menú elaborado por Diego Gallegos para el restaurante Sollo, ubicado en el Higuerón Hotel 5* CURIO Collection by Hilton de Fuengirola (Málaga). Su peculiar y diferente forma de entender la cocina y la gastronomía ha permitido a este chef conseguir una estrella Michelín, dos Sol Repsol y una estrella verde Michelín. Principalmente por su labor de investigación en sostenibilidad, que le ha permitido conocer e integrar en su cocina técnicas innovadoras como la acuaponía, gracias a la que actualmente el chef ofrece en todas sus recetas la materia prima de máxima calidad.

UNA REVOLUCIÓN CULINARIA SOSTENIBLE

La gastroacuaponía es una forma revolucionaria de entender la cocina que convierte a Sollo en un restaurante innovador y completamente sostenible. Consiste en unir la gastronomía al concepto de acuaponía, que combina de forma integrada, la producción de vegetales y pAescado en un circuito de recirculación cerrada. Este nuevo concepto “foodie” hace que el 90% de lo que se puede degustar en Sollo proceda de sus propios recursos y, de esta manera, se logra que el cliente tenga una trazabilidad completa del producto, desde la siembra y la cría hasta el plato.

Sollo cuenta un sistema de acuaponía propio con instalaciones sostenibles situadas junto al restaurante. De esta manera logra mantener un suministro permanente y preciso, controlando los tiempos, las tallas y la calidad de las especies, según la temporada del año. El circuito de Sollo tiene más de 12.000 litros de agua y combina la producción de 2.000 vegetales de todo tipo con especies singulares de pescado de río, entre las que destaca el esturión, muy presente en los sabores de Sollo. Todo ello, gestionando siempre los recursos de la zona de forma respetuosa y ecológica.

EL PRIMER CAVIAR ECOLÓGICO DEL MUNDO

Entre sus platos estrella se encuentra un producto único en la gastronomía: el primer caviar del mundo certificado como ecológico. Se trata del Caviar de Riofrío, un producto proveniente de la Sierra de Loja (Granada) que se elabora sin conservantes y que permite al gran público disfrutar del caviar fresco, un producto que antes solo estaba al alcance de unos pocos. Es considerado como uno de los mejores caviares de

l mundo por grandes chefs, y Diego Gallegos no es una excepción; por ello, ha decidido incorporarlo a su cuidado menú degustación de Sollo.

Así, Sollo tiene como resultado un concepto de cocina natural y creativa con variedad de alimentos frescos de la dieta mediterránea basando su menú principalmente en pescados de agua dulce. Además, Sollo ofrece una completa experiencia gastronómica con la visita al laboratorio I+D, en el que Diego Gallegos desarrolla toda su creatividad y su labor de investigación con los peces de río.

ARARA, OTRO PROYECTO SINGULAR CON EL SELLO DE DIEGO GALLEGOS

También en el Higuerón Hotel CURIO Collection by Hilton, Diego Gallegos ha querido tomar las riendas de Arara Bistro Bar. Un restaurante donde fusiona y conjuga el sabor de sus raíces brasileñas con las sensaciones culinarias de su vecina Perú. ¿El resultado? Un concepto de cocina con colores, ingredientes y sabores inigualables y explosivos que se plasman en platos divertidos e informales y que completan el espíritu experiencial de este centro culinario.

En Arara Bistro Bar podemos encontrar desde buques insignia de la cocina peruana y brasileña como ceviche o causa andina de pollo hasta platos propios del resto de América del Sur como tacos Michoacán, pasando por elaboraciones más cercanas a la dieta y cocina que se practica en España (patatas bravas, bacalao confitado o chuletón añejo) hasta llegar a sabores propios de Asia como el steak tartar o los rollitos vietnamitas Nem’s Ara.
Un excelente viaje sensorial y culinario que podemos realizar sin movernos de las sillas del restaurante.

Sobre Higuerón Resort

Higuerón Resort es una empresa española especializada en desarrollos urbanísticos exclusivos, donde el entorno natural es tan importante como el espacio en sí. En crecimiento constante en sus casi cuatro décadas de vida, Higuerón Resort ofrece a sus clientes experiencias únicas y exquisitas, a través de la gestión de espacios hoteleros y de ocio de lujo, así como de desarrollos urbanísticos exquisitos, responsables con el entorno, con una subrayada diferenciación. **La compañía opera el reconocido Higuerón Hotel 5* CURIO Collection by Hilton, Higuerón Resort Residences & Collections, todos ellos situados en pleno corazón de la Costa del Sol. Además, dispone de instalaciones como Higuerón Sport Club, Higuerón Spa, el nuevo The Beach Club y Higuerón Yachts es el único concesionario De Antonio Yachts en Andalucía que también dispone de la opción de alquiler.

Sobre Higuerón Hotel 5* CURIO Collection by Hilton

Higuerón Hotel 5* CURIO Collection by Hilton es un espacio de creación artística, cultural y gastronómica que condensa lo esencial de Málaga. En un entorno privilegiado en pleno corazón de la Costa del Sol, situado en la falda de la montaña de Benalmádena y con vistas a la playa, dispone de elegantes suites y habitaciones, cuidadas hasta el más mínimo detalle para crear experiencias inolvidables. Además, Higuerón Hotel 5* CURIO Collection by Hilton, cuenta con una amplia oferta gastronómica para deleitar a los paladares más exigentes. Entre ellos, destaca Sollo, el primer restaurante con Estrella Michelin 100% sostenible de España, del chef Diego Gallegos. Los huéspedes del hotel pueden disfrutar de dos innovadores centros de bienestar, el Higuerón Spa y el Sport Club, para cuidar la mente, el cuerpo y el alma, además del nuevo The Beach Club y el Higuerón Yachts es el único concesionario De Antonio Yachts en Andalucía que también dispone de la opción de alquiler.

Andoni-Luis-Aduriz
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Andoni Luis Aduriz es, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo

Andoni Luis Aduriz es, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo

Ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones.

Aduriz posee una actitud multidisciplinar, fomentando la unión entre la innovación en la cocina y los más diversos sectores que demuestra, entre otros, con su pertenencia al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y al Consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts, un grupo formado por líderes internacionales de diversos sectores que comparten un interés por la nutrición y salud. Andoni consigue crear puentes entre mundos sin aparente relación como medio para enriquecer su propia disciplina, prueba de ellos es su trabajo junto al centro de investigación marina y alimentaria AZTI y el Imagineering Institute, un instituto de investigación sobre Internet y nuevas tecnologías. Su participación en actividades teatrales con la Fura dels Baus y la promoción del documental Mugaritz BSO o CAMPO A TRAVÉS lo demuestran, y son ejemplo de su versatilidad como creador y una actitud valiente ante los límites preestablecidos. Sin duda, el objetivo de Aduriz es el de seducir mediante una experiencia que abarque todos los sentidos.

Pero algo así no se consigue de la noche a la mañana. Andoni Luis Aduriz nació en 1971 en Donostia, uno de los ejes principales de la gastronomía vasca. Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de elería- y donde el joven Andoni, tras un recorrido bastante fallido por el mundo académico, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Catalunya a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

Fue en 1998 cuando comenzó su apuesta más arriesgada y satisfactoria: abordó en solitario el proyecto de Mugaritz, que desde el año 2006 cuenta con dos Estrellas Michelin. Mugaritz se ha ido en sinónimo de I+D, y allá la palabra restaurante está desterrada. “Es algo más”, tal y como el propio Aduriz reconoce.

Mugaritz, que cierra durante cuatro meses al año para dedicarlas íntegramente a la creatividad en la restauración, “es un sitio en el que hasta damos de comer”. El lugar, ese roble en la frontera, ofrece al chef un lienzo sobre el que derramar su incansable creatividad, además de ser un espacio rodeado de tradición y producto local. Aduriz consigue en Mugaritz la perfecta combinación entre vanguardia y cocina tradicional vasca. La transgresión en los fogones ha llevado al restaurante de Aduriz a cosechar innumerables éxitos: desde el año 2006 se mantiene entre los diez primeros restaurantes del mundo según el portal www.theworlds50best.com

Como parte de la socialización de su idea de la cocina, Andoni Luis Aduriz ha impartido cursos formativos en la Universidad del País Vasco, la Universidad de Deusto, el Centro de Formación de Alain Ducasse en Francia y en la escuela The Culinary Institute of America en Estados Unidos, entre otros.

En el campo de la divulgación, el cocinero va un paso más allá. Además de los citados cursos, Aduriz también ha participado en diversas conferencias científicas, por ejemplo, fue parte del Congreso de Psicología Cognitiva organizado por el Basque Center on Cognition, Brain and Language o el Congreso de Atención Primaria. Asimismo, fuera de la Comunidad Autónoma Vasca, el chef fue ponente en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante y en el Congreso Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular de Sevilla y formó parte del ciclo de conferencias El futuro X venir, sobre los cambios que se vislumbran para un futuro próximo organizado por Fundación Telefónica. Toda su actividad como formador, basada siempre en su experiencia, le ha valido para ser un referente, un guía que ha estimulado equipos de trabajo de muy diversas áreas de actuación.

El chef, además, es asesor de diferentes establecimientos gastronómicos y empresas.

Pero hablar solo del aspecto laboral de Andoni Luis Aduriz sería un notable error. Su lado más humano se ve representado en sus acciones, por supuesto, siempre relacionadas con la comida. El cocinero impulsa de forma anual iniciativas gastronómicas que tienen como único objetivo recaudar dinero para asociaciones como Asteamur, Fundación L’ataxie de Charlevoix-Saguenay, Starlight Children’s Foundation AustraliaUNICEF y tantas otras.

Su defensa por abordar la gastronomía desde diferentes disciplinas y su afán de ir la creatividad y la innovación en las herramientas claves para mirar hacia el futuro le han valido a Andoni Luis Aduriz innumerables reconocimientos desde los inicios de su carrera:

-Premio Nacional de Gastronomía (2002).

-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).

-Premio “Chef’s Choice Award”, de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).

-Premio Eckart Witzigmann (2012).

– Gastronomía Saludable (personalidad) por la Real Academía de Gastronomía (2018).

– Embajador de Buena Voluntad de la Cocina Japonesa por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (2021).

En su labor didáctica, algunos de sus proyectos se han plasmado en papel. Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:

-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
– El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
– Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
– Foie Gras(2002). Ixo editorial
– Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
– Clorofilia(2004). Ixo editorial
– Txikichef(2006). Hariadna editorial
– Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
– Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
– Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
– La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
– Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
– Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
– El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
– El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
– Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
– Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
– Mugaritz – A Natural Science of Cooking– (2012). Editorial Phaidon Press
– Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
– Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino.

– Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.

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Universo Lú, Cocina y Alma by Juanlu Fernández

Lú, Cocina y Alma

En Lú, Cocina y Alma (1* Michelin) la elegancia y el sabor lo ponemos nosotros, tu relájate y disfruta de la experiencia y moja pan como si estuvieras en tu propia casa, ¡nosotros nos encargaremos de que disfrutes como nunca!”

EL RESTAURANTE

En nuestro restaurante en Jerez, LÚ Cocina y Alma disfrutarás de un concepto Chefs Table, donde nuestro equipo de forma transparente y silenciosa cocinará ante tus ojos

El prestigioso arquitecto mexicano Jean Porsche ha querido crear este ambiente único e inmersivo para que disfrutes al máximo de nuestra experiencia gastronómica. Una decoración sutil que acompaña a cada plato sin robarle su protagonismo. Una estructura que te invita a recorrer el espacio hasta descubrir que te has colado en nuestra cocina.

“La cocina tiene que ir acompañada de una experiencia global, y en ello se incluye el ambiente y la decoración.” Jean Porsche

JUAN LUIS FERNÁNDEZ

Juanlu Fernández, chef con 1* Michelin comenzó su trayectoria con la pastelería artesana y luego viajó a través de diferentes cocinas de grandes chefs de España para explorar su pasión por la cocina francesa y fusionarla con la cocina más tradicional y paciente de su tierra, Jerez.

Su entusiasmo, junto con su formación culinaria, y su incansable capacidad para reinventar la cocina de retaguardia es el hilo conductor de los platos que crea.

Juanlu Fernández pone su acento gaditano al recetario clásico francés en el restaurante ‘Lú, Cocina y Alma’. En su cocina, tan pronto se inventa una salsa Bonne Femme con papas y chocos, como un potage ibérico, un atún de almadraba con salsa tártara o una Grand Veneur con jereces. La sorpresa está en el plato.

Aunque nació en Jerez, Juanlu Fernández es un afrancesado confeso, tanto que basa todo el menú de su restaurante ‘Lú, Cocina y Alma’ en las recetas clásicas del país galo. Eso sí, dándoles una vuelta de tuerca, metiéndoles el duende jerezano e impregnándolas de su ADN andaluz. Su hilo conductor son las salsas francesas de larga cocción, con las que juega cambiando ingredientes, como la mantequilla por la manteca colorá, el vino francés por olorosos y amontillados o los fondos de carne por la berza jerezana.

Láminas de presa ibérica con suero de cebolletas frescas, trufa blanca, boletus y queso payoyo.
Láminas de presa ibérica con suero de cebolletas frescas, trufa blanca, boletus y queso payoyo.

“Siempre aportamos a las recetas francesas nuestra propia perspectiva. Una forma de hacerlo es creando salsas nuevas. Es la vanguardia de retaguardia”, cuenta el cocinero, cuyo proyecto, con apenas año y medio de vida, ya presume de 1 Sol Guía Repsol y 1 estrella Michelin.

Esta fusión francesa y andaluza se presenta en tres menús diferentes (Le Petit Voyage, Universo Lú y Vive La France) y y se despliega desde los aperitivos hasta los postres. El menú comienza con un Pâté en crôute elaborado en casa con vinos de la tierra y al que Juanlu añade encurtidos de pepinillo, hinojo y cebolla; una navaja en salsa Grenobloise fría y una cuchara de pulpo donde introduce un guiño latino con el jalapeño. “Hacemos una cocina sin fronteras y vamos allá donde esté el mejor producto”, puntualiza el jerezano, que, con tan solo 13 años decidió dejar los estudios para trabajar como repostero.

Mollete al vapor con atún de almadraba, un clásico de Lú.
Mollete al vapor con atún de almadraba, un clásico de Lú.

Tras cinco años cocinando junto a Martín Berasategui (3 Soles Guía Repsol), Juanlu regresó a su tierra para ser jefe de cocina en ‘Aponiente’ (3 Soles Repsol), al lado de Ángel León, con el que estuvo una década. “En 2017 dejé el proyecto. Necesitaba expresar mi cocina y mi alma, más alejada del discurso del mar de Ángel y más cercana a la grande cuisine français, a la de grandes genios como Escoffier o Carême”, revela el chef, que cruza a menudo al otro lado de los Pirineos para visitar nuevos bistrós y empaparse de lo último que se cuece en Francia. De allí se trae productos como la delicada mantequilla de Normandía, que sirve en quenelle con un pan blanco de masa madre que le prepara su amigo Daniel Ramos, de ‘La Cremita’, en Chiclana.

La cocina está integrada en el propio salón del restaurante.
La cocina está integrada en el propio salón del restaurante.

Todos los platos se preparan en una cocina vista en el centro en la que trabajan 16 personas y desde donde el segoviano Héctor Sanz, jefe de cocina, controla que todo vaya a su ritmo. “La única forma de estar en los fogones y en la sala al mismo tiempo era integrando todo en el concepto Chefs Table“, asegura Juanlu, mientras emplata un mollete al vapor de atún de almadraba relleno esta temporada de mahonesa de kimchi –antes fue de salsa tártara–, con encurtido de remolacha por encima.

Caballa confitada en mantequilla con salsa Bearnesa de puchero.
Caballa confitada en mantequilla con salsa Bearnesa de puchero.

En la carta de vinos se da protagonismo sobre todo al Jerez, aunque entre sus 250 referencias también hay espacio para los vinos franceses y de otras zonas de España. Mamen Castelló es la sumiller (o camarera de vinos, como ella se autodefine) y entre sus últimas adquisiciones para la bodega está un palo cortado de Barbadillo con cien años.

Restaurante 'Lú vida y alma', Jerez de la Frontera, Cádiz
La carta de vinos de ‘Lú’ da protagonismo a la producción de Jerez.

El siguiente pase es uno de los preferidos del jerezano: los espárragos blancos de Navarra con mayonesa de ostras de la Bretaña francesa, brotes y un poco de quinoa suflada para darle una textura crujiente. También confiesa volverse loco con platos como las láminas de presa ibérica con suero de cebolletas frescas, trufa blanca de temporada y boletus pinicola, a la que le dan un toque gaditano con una emulsión de queso payoyo y aceite de perejil; las alcachofas en Salsa Colbert de Berza, donde sustituyen el fondo de ternera por berza jerezana; o la yema de huevo curada, con panceta adobada y potage ibérico.

Toda la cocina de Lú -excepto la repostería- se hace en la misma sala.
Toda la cocina de ‘Lú’, excepto la repostería, se hace en la misma sala.

“El potage es una especie de sopa cremosa, un caldo al que se le da textura por medio de lácteos. Nosotros la elaboramos con la parte blanca del jamón ibérico y un guiso de patata, mantequilla y nata. Es una cocina de fuego lento, como un puchero rancio”, detalla Juanlu, a quien le gusta reivindicar esa cocina lenta, sin prisas, de cocciones perfectas donde se respeta el producto y la temporalidad. Al potage le acompaña una yema de huevo de campo “curada primero en sal durante unos 15-18 minutos y luego congelada en aceite durante 24-48 horas”.

Canette de Bresse en salsa Perigueux.
Canette de Bresse en salsa Perigueux.

Con la Canette de Bresse en salsa Perigueux, el cocinero rescata un plato galo muy clásico servido con un fondo elaborado con las carcasas del pato que le trae Higinio Gómez desde Madrid, trufa negra, foie y mantequilla. Le acompaña un tortellini relleno de parfait de sus interiores con foie y un rulo hecho con los muslitos deshuesados y cocinado al carbón. En el centro del plato se coloca el magret de pato. La chispa andaluza se lo dan los amontillados y olorosos que sustituyen a los vinos de Madeira en la salsa principal. Lo mismo ocurre en la Grand Veneur que sirven con el conejo a la royale cocinado al vacío.

Pendiente pie de foto
Una codorniz ‘Bonne Mamman’, una técnica por la que se deshuesa y se rellena de un majado de pan, ‘foie’ y trufa.

Como buen gaditano, Juanlu no se resiste a poner un buen pescado sobre la mesa. De la Bahía de Cádiz trae todos los peces de escama, como las sardinas en escabeche que propone con unos guisantes del Maresme, o la caballa, cuyo lomo alto y ventresca sirven confitadas en mantequilla con salsa bearnesa de puchero.

El nombre del restaurante es el diminutivo de Juanlu.
El nombre del restaurante es el diminutivo de Juanlu.

“Hacemos salsa bearnesa tradicional con vinagre de estragón y la aligeramos con un caldo de puchero rancio muy reducido para dar matices de estos sabores tan jerezanos”, detalla el chef. Tampoco renuncia a viajar a Galicia, de donde trae el marisco fresco, o a Huelva, en busca de sus preciadas gambas blancas que después fusionan en una quenelle lyonesa con salsa nantua, donde se incorpora la manteca colorá en la bechamel en lugar de la mantequilla.

'Lú' tiene capacidad para 20 personas. Entre cocina y sala son 16.
‘Lú’ tiene capacidad para 20 personas. Entre cocina y sala son 16.

En el apartado dulce, Juanlu propone desde una tarta al whisky hecha con brandy de Jerez, a unas fresas con chantilly y pimienta negra; o una leche fresca con avellanas en la que el fruto seco se presenta en cinco texturas diferentes: cremoso, caramelizado, helado de leche cruda infusionado en avellana, chocolate y crumble.

Los petit fours que tanta fama tienen en la repostería gala tampoco faltan en el momento del café: bombón de amaretto y almendra, macaron de azahar y lemon pieBon Apettit!

‘LÚ, COCINA Y ALMA’ – C/ Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera, Cádiz. Tel. 695 40 84 81.
 
Fresas con chantilly.
Fresas con chantilly.
La Fontaine Gaillon by Marc Veyrat, un nuevo restaurante en París.
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La Fontaine Gaillon by Marc Veyrat, un nuevo restaurante en París.

El famoso chef de Saboya,  Marc Veyrat,  abre un nuevo restaurante parisino la misma semana del lanzamiento de la Guía Michelin 2020 . Las puertas de un restaurante, cerrado a los inspectores de guía rojo.

La Fontaine Gaillon by Marc Veyrat, un nuevo restaurante en París.

Marc Veyrat se hace cargo de otra “boca grande”, Gerard Depardieu , el restaurante La Fontaine Gaillon. Una dirección legendaria ubicada entre la Ópera y la Bolsa , en una mansión del siglo XVII . Quería “un bistró amigable con precios razonables y, sobre todo, sin estrellas Michelin”.

 

En una demanda contra la guía roja después de la pérdida, según él injustificado, de su tercera estrella, por La Maison des Bois en Manigod (Alta Saboya), el jefe de Saboya critica a la institución: “Incompetencia”, “todo permitido”, “Cronismo” es una de las palabras recogidas por Le Parisien.  Un malentendido que se puede entender fácilmente: Marc Veyrat ha formado una impresionante galería de chefs con estrellas (7 chefs de tres estrellas, 21 chefs de dos estrellas y varios chefs de una estrella).

Para el chef, la guía definitivamente parece haber perdido su credibilidad ante el anuncio de la degradación de tres o dos estrellas para la institución histórica de Paul Bocuse . Una pieza de herencia francesa que “nosotros (no) tocamos. “

Su establecimiento parisino pretende ser un templo para compartir donde las estrellas ya no se mostrarán con orgullo en la puerta del restaurante, ¡sino a los ojos de los clientes! En el menú de La Fontaine Gaillon, recetas yodadas y vegetales para este cocinero, botánico en los bordes, trabajando alrededor de las plantas y hierbas de Saboya. Sin olvidar un carrito de quesos finamente seleccionados, de lo contrario, el restaurante sería infiel a sus raíces.

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Restaurante Alain Ducasse de la alta cocina en la plaza Athenee París con 3 estrellas Michelin

«Alimentarse de una manera más saludable y natural es una expectativa y una necesidad que ahora es el momento de implementar en la alta cocina. Productos excepcionales que expresan sus cualidades con sencillez, una técnica cuya elegancia es desvanecerse en las sombras para servirlos mejor. Esto es cocinar como lo amo más. Una cocina de naturalidad, sin trabas, liberada. Esta interpretación muy personal es ahora una parte integral de mi restaurante en la Plaza Athénée. »  Alain Ducasse

Restaurante Alain Ducasse y Romain Meder de alta cocina en la plaza Athenee París con 3 estrellas Michelin

Alain Ducasse ha desarrollado su cocina en la Plaza Athénée basándose en una trilogía de
pescado, verduras y cereales, que crea la parte principal del menú. Este concepto
tiene un significado específico: comer más sano y respetar el planeta al mismo tiempo. Tal tipo de Consumo Consumo y Comida juntos.

El chef afirma: « Existe una necesidad absoluta de ir hacia una mejor forma de comer, en
armonía con la naturaleza, más saludable y más respetuosa con el medio ambiente».
¿Humildes productos al servicio de la gastronomía de alto nivel? ¿Ha sido posible incluso hace 5 años? Para Alain Ducasse, el desafío es razonable: «Estoy convencido de que ha llegado el momento de dar una interpretación de la alta cocina a estos productos modestos. En mi opinión, esto no es una restricción. Es un mundo de nuevos sabores que estoy ofreciendo a mis clientes para explorar. »»

Plato de cítricos

Productos humildes. Impredecibles combinaciones y platos. Calidad excepcional de todos los ingredientes. Las sardinas del Atlántico o un calamar, todo proviene de la pesca sostenible, pequeños
barcos de pesca de pescadores cautelosos, conscientes de la fragilidad de los recursos marinos. Además, cualquier tipo de producto, y el pescado no es una excepción, tiene una estacionalidad, por lo que Ducasse también le presta mucha atención.

Los mismos estrictos requisitos de calidad presiden la
selección de verduras y cereales . Hablando de los primeros, la mayoría de las verduras provienen del jardín del castillo de Versalles.

Alain Ducasse y Romain Meder

Ducasse es genial, por eso su cocina juega con contrastes y recrea armonías. Es capaz de transformar cualquier producto de alimentación simple y básico en algo nuevo y creativo. Por ejemplo, el trigo sarraceno no se cocina y se usa como harina, un condimento y, a veces, incluso en un helado.

En realidad, realmente vamos de descubrimiento en descubrimiento: el delicado sabor de la corriente negra en el arroz negro de Camargue, el ligero sabor de remolacha en las semillas de amaranto, el
crujido de las semillas de lino o girasol, la dulce fragancia del melón Piolenc con los sabores marinos de suavemente langosta azul ahumada … y muchas otras historias culinarias contadas en sus platos.

El asombro en esta cocina natural proviene de texturas y consistencias, incluidas algunas raramente integradas en la alta cocina francesa como la pegajosa. El arroz a veces se mezcla con yuca rallada, logrando ese efecto muy especial. Los pasteles de granos tostados agregan un toque crujiente y ligero.

No hace falta decir que la base técnica de la alta cocina francesa se mantiene, con toda su experiencia y detalles absolutamente precisos para la preparación, cocina y condimento de vegetales.

Después de haber estudiado el ABC de la cocina natural que ofrece Ducasse, siéntese en una de las mesas y prepárese para sorprenderse.

Aquí viene Denis Courtiade, el gerente del restaurante, que ya te estaba esperando en el restaurante. Por lo tanto, el cliente es recibido con especial atención.

Mientras espera su copa de champán como aperitivo, preste atención al Gabinete del Tesoro. Durante el día, nada sugeriría que los grandes paneles en la parte posterior del
restaurante alberguen tesoros. Cuando llega la noche, los paneles se desvanecen, el gabinete se
ilumina y los ojos de los invitados se abren de sorpresa. Se muestra una sinfonía de plata, cristal, cobre y utensilios de cocina. Las piezas prestadas del Museo Christofle y los artículos de cristal de Saint-Louis, junto con una selección de magníficos latón de la colección personal de Alain Ducasse. Algunos objetos son antiguos, otros más contemporáneos.

Lentejas verdes de Puy y delicado caviar.

Cuando el menú llegue a ti, no dudes en ser guiado por tu corazón e intuición y elige el menú GARDEN ~ MARINE y prepárate para adentrarte en el mundo del gusto. Diferente de lo esperado, fresco, sofisticado y siempre natural. Apuesto a que el equipo de la cocina hará todo lo posible para impresionarlo.

Principalmente hablo de Romain Meder, Chef Ejecutivo, originario del Franco Condado. Habiendo tenido suficiente experiencia importante, Ducasse lo nota y lo llama a su lado en la Plaza Athénée, primero como chef de fiesta y luego como sous-chef. Más tarde es nombrado chef en La Cour Jardin. After Meder también funciona para Spoon des Iles en Mauricio y en Doha, el restaurante IDAM, lo mismo para Ducasse.
Desde principios de 2014, Romain se mudó a París donde, junto con su
equipo, está preparando la reapertura del nuevo restaurante Alain Ducasse au Plaza
Athénée con gran cuidado, convirtiéndose en el nuevo Chef Ejecutivo, y todo esto por debajo de los 36años.

El equipo de Alain Ducasse au Plaza Athénée también está compuesto por Jessica Prealpato, Jefe de Pastelería; Gerard Margeon, jefe ejecutivo de sumiller; Laurent Roucayrol, jefe de sumilleres.

LA NATURALITÉ.

Gratis, fundamental, la cocina natural de Alain Ducasse es ante todo
sensual, deliciosa, viva y contemporánea.

Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75008 Paris
Tél : 0153 07 85 00
www.alain-ducasse.com
Voiturier
M° : Alma Marceau
Déjeuner jeudi et vendredi
Dîner du lundi au vendredi
Fermé samedi et dimanche
Menu : Jardin – Marin (trois mets en demi, fromages et desserts) : 380 €
Carte : 280 € environ

Photo Pierre Monetta 

Fuente información: www.theworlds50best.com

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El hermanos Roca abrirán un bar de vinos naturales y tapas en el casco antiguo de Girona

Los Roca abrirán un bar de tapas en Girona

Josep Roca encabeza el proyecto que se ubicará en la plaza de los Mercaderes, con una capacidad de poco más de cuarenta sillas con platos de los años 70 de Can Roca como calamares a la romana pero también tortitas de camarón y vinos catalanes y andaluces

Josep Roca (Llibert Teixidó)

Les han propuesto hasta la saciedad abrir restaurantes, bares, coctelererías y todo tipo de establecimientos vinculados a la restauración en los más variados rincones del planeta. Pero los hermanos Roca se resisten. Sin embargo, poquito a poco van ampliando su huella en Girona, su ciudad, donde en torno a su emblemático Celler de Can Roca y la casa de sus padres, Can Roca, va creciendo su huella.

Los hermanos Roca no paran quietos. Dentro de pocos meses, nacerá un nuevo proyecto de restauración en el corazón del casco antiguo de Girona que combinará vinos naturales y tapas de los años setenta que tendrá el sello de Josep Roca. El sumiller de la bodega ha ideado un proyecto que quiere evocar la inmigración de los años setenta en Girona, muchos de los cuales eran andaluces. El hermano mediano de los Roca está preprarar ya la puesta en marcha del nuevo local, situado en la plaza de los Mercaderes, donde hasta hace unos meses fue el restaurante Mon Tío.

Además de las heladerías Rocambolesc en las que venden los helados de Jordi Roca, el único modelo que sí han expandido, ahora suman Casa Cacao, que abrirá en breve en el centro de la ciudad y que aglutina hotel (dirigido por Anna Payet, esposa de Joan Roca) y una fábrica de chocolate con el sello del menor de los hermanos.

Los hermanos Roca con la abuela en Can Roca (Celler de Can Roca)

Si muy tímidamente pusieron un pie en el negocio de los bares de vinos asociándose con los propietarios de Plaça del Vi, 7 (Roger Visuà y Carles Horta), ahora Josep Roca ha sucumbido a la tentación de quedarse con el espacio que ocupaba Mon Oncle, un imprescindible en la ruta de los vinos naturales, una idea que sus hermanos han apoyado sin dudarlo. “Es un espacio situado en un entorno muy acogedor, con una terraza muy agradable y un local pequeño, en el que queremos mantener el alma que le dieron los propietarios del Mon Oncle”.

El sumiller afirma que está muy «ilusionado» con el nuevo establecimiento y piensa ser a menudo el local. Josep Roca ha explicado que en breve comenzarán las obras para tenerlo todo listo en pocos meses. Roca explicó sin embargo, que piensa mantener el estilo del anterior restaurante que había en el local y que sólo hará algunos «retoques». Para este pequeño cambio, que quiere mantener «una patina de calidez», ha pedido la colaboración de Marie Dumonceau, ligada al antiguo restaurante Mon Tío, para que les ayude con la decoración. Está previsto realizar un suelo estocado y cambiar la cocina. Pero poco más . La capacidad del local es de poco más de cuarenta sillas , además del espacio que haya por la terraza del exterior.

Confiesa Josep Roca que le hace ilusión plantearse el bar, que seguramente se llamará Boca Seca, como un Can Roca en versión de bar de tapas, con una oferta en la que convivirán elaboraciones como el bocadillo de riñones al Jerez que tomaban de niños en el bar de sus padres y una tortilla de camarones. “Es un ejemplo de ese mestizaje con el que crecimos en el barrio de Taialà, un barrio de inmigrantes, y donde también está el origen de mi pasión por los vinos de Jerez”. Habrá también otros vinos de pequeños elaboradores, sin duda proyectos con alma elegidos por el sabio sumiller.

Fuente y Fotografia: www.lavanguardia.com

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‘La terraza del Casino’ se convierte en Paco Roncero Restaurante de la alta cocina en Madrid

‘La terraza del Casino’ se convierte en Paco Roncero Restaurante de la alta cocina en Madrid

TALLER DE PACO RONCERO

Paco Roncero Taller es la consecuencia de un sueño. Un sueño del cocinero internacional Paco Roncero de servirse de la gastronomía para provocar nuevas sensaciones y ser capaz de comunicarse a través del lenguaje universal de la emoción.

El resultado es un espacio vivo, editor de emociones, además de una herramienta única para crear experiencias multisensoriales como nunca antes se habían conseguido en el campo de la gastronomía.

Diseñado y construido en base a criterios de Sostenibilidad Integral, Design For All e Ingeniería Emocional, Paco Roncero Taller crea un ambiente inmersivo que amplifica la capacidad sensorial de los asistentes hasta límites insospechados.

Paco Roncero Restaurante abrió sus puertas con el nombre de La Terraza del Casino a finales de 1990, en una de las ubicaciones más especiales del Casino de Madrid, situado en la parte superior y con una espectacular terraza con unas de las mejores vistas de la ciudad.

Con una oferta gastronómica para aquellos que buscan la mejor materia prima junto a una vanguardia técnica y creativa que se traduce no solo en un estilo de cocina sino también, en la manera de ofrecer y entender la gastronomía como una experiencia sensorial única.

Grandes influencias de todas las culturas gastronómicas que se unen para dar origen a creaciones donde se fusionan los grandes clásicos de la cocina internacional, y donde el producto de la más alta calidad es el eje de todo.

La Bodega

Detrás de una cocina cuya base es el producto y las creaciones más expresivas, no podía faltar una bodega con más de 700 referencias nacionales e internacionales.

Creaciones de vanguardia que se acompañan con las sugerencias de la muy premiada Maria José Huertas, cuya batuta acompaña una experiencia que va más allá de la vista, el olfato y el gusto.

A la hora de elaborar la carta de vinos, el equipo de bodega, realiza un análisis de las circunstancias y trasfondos que la rodean, ya que se confecciona en torno a ciertas generalidades comunes. Siempre hay que pensar en un formato vistoso, pero fundamentalmente práctico, evitando así que falten vinos.

El número de referencias es de aproximadamente 700 en la actualidad y van cambiando, rotando, manteniéndose o haciéndose verticales, de tal forma que los clientes siempre encuentren novedades. Siempre bajo el compromiso de la constante actualización.

La representación de vinos españoles es más o menos del 50 %. La Carta está compuesta por Vinos Generosos, Espumosos, Blancos, Rosados, Tintos y Dulces.

Maria José Huertas

Nariz de Oro y Sumiller. Premio Nacional de Gastronomía en el año 2003.
Tras llevar a cabo una estancia en El Bulli durante dos años, realizó el Curso de Sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, en el que quedó la primera de su promoción.
Desde 1999, María José Huertas es la sumiller de Paco Roncero Restaurante. En esta década de trabajo, la carta de vinos y su profesionalidad han crecido de la mano. Empezó con una carta de cincuenta referencias, muy clásicas y sobre todo españolas, y ahora hay unas setecientas referencias. Los reconocimientos recibidos a lo largo de su carrera, como el premio Sumiller del año por el Grupo Gourmets, en 2003; premio al mejor sumiller de la Comunidad de Madrid, entregado en Madrid Fusión en 2004; o el premio como mejor sumiller, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía en 2005, acreditan su profesionalidad.
Además de su trabajo como sumiller, es miembro de jurado en distintos campeonatos de sumilleres, participa en catas de diferentes zonas de España como jurado.

 

Los Hermanos Roca, cocina en libertad en el Celler Can Roca
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Los Hermanos Roca, alta cocina en libertad en el restaurante Celler Can Roca

El Celler es un restaurante de estilo libre, de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia creativa, sin renunciar a la memoria de las generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente. Fue fundado por los hermanos Joan i Josep Roca a finales de agosto del año 1986, en Girona. Joan, en la cocina, y Josep, en la sala. Casi inmediatamente, en 1987, Encarna Tirado, hoy esposa de Josep Roca, se sumó al proyecto, en la sala. Y en 1998, el hermano menor, Jordi, se incorporó a la cocina del Celler.

El Celler nació en un pequeño local justo al lado del establecimiento de sus padres,  Josep Roca i Montse Fontané, propietarios de Can Roca, un popular bar-restaurant establecido en 1967 a Taialà-Germans Sàbat, entonces un barrio popular en los suburbios de Girona.

Celler can Roca – Bbva

El restaurante comenzó en un local de reducidas dimensiones, por lo que, ya en 1991, se ojeó can Sunyer, situada a escasos metros de la casa de los padres. Se trataba de una antigua casa de campo, híbrida entre los estilos modernista i colonial, construida en 1911 por el arquitecto Isidre Bosch i Bataller. Tras comprar-la, fue adaptada como sala de banquetes y se llamó la Torre de Can Roca. Quince años más tarde, en noviembre de 2007, el nuevo Celler abrió en la Torre. Se cambió un establecimiento de 170 metros cuadrados por otro cuatro veces mayor y mucho más confortable, tanto para el personal como para los comensales: 200 metros cuadrados de cocina, 200 de bodega, 200 de comedor i 60 de recepción, y un jardín acogedor.

El compromiso de El Celler de Can Roca con la cocina y con la vanguardia, además de su vinculación con el academicismo, ha conllevado a una defensa del diálogo permanente con los productores y con los científicos, al diálogo total. Hay que remarcar que los tres hermanos han sido alumnos de la Escuela de Hostelería de Girona, y creen  en la pedagogía como base para los profesionales del futuro.


Precisamente, El Celler de Can Roca es la consecuencia evolutiva de una familia dedicada a la restauración durante diversas generaciones, de conocimientos heredados de tatarabuelos a bisabuelos, de bisabuelos a abuelos, de abuelos a padres y de padres a hijos. Y de la consiguiente actualización vanguardista de cada uno de los momentos vividos. El padre, Josep Roca i Pont, nació en Can Reixach, hoy aún una activa casa de comidas, situada en Sant Martí de Llémena, el 24 de noviembre de 1933. El que fuera conductor del autobús del barrio, cocinero de pollo asado y de carne a la parrilla, ama controlar el ritmo de su negocio desde el mostrador de Can Roca. Su madre, la Iaia Angeleta, mujer carismática y querida, musa dels sus nietos. Y cómo ella misma se definía, “dedicada toda la vida a la cocina y a dar de comer a la gente”. Montserrat Fontané i Serra, es la madre. Nacida el 8 de junio del 1936 en Can Batista de Sant Martí de Llémena, cocinera venerada y el alma de la casa, se trata de la persona que más ha influido en la cocina de Can Roca. La familia de Montserrat Fontané, según cuenta ella misma, podría estar dedicada al negocio de la hostelería, al menos, desde el siglo XVIII,  allá por el año 1700, en Sant Martí de Llémena.


Casados en 1962, Josep Roca i Montserrat Fontané, abrieron Can Roca en 1967. Joan Roca, cocinero, nació el 11 de febrero de 1964. Josep Roca, sumiller y maestro de camareros, llegó el 19 de marzo de 1966, y Jordi Roca, pastelero, vino al mundo el 2 de mayo de 1978.

Los tres son Premio Nacional de Gastronomía y comparten el título de Doctor Honoris Causa por la Universitat de Girona.
Las principales guías de restaurantes y los críticos de gastronomía han reconocido el trabajo del Celler durante su primer cuarto de siglo de existencia. En 1995 llegó la primera estrella Michelin; en 2002 la segunda. Y el 25 de noviembre de 2009, la tercera. Tienen además, tres soles de  la Guía Repsol; 19/29, de 5 a Taula, de La Vanguardia; 9,5, de Gourmetour; 9,75/10, de las guías Lo Mejor de la GastronomiaGourmand. En 2009 la revista inglesa Restaurant Magazine situó Can Roca como el 5º de los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2010 subieron hasta la cuarta posición, y en 2011 y 2012, a la segunda. En 2013, a la primera.

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CON FIRMA DE GORDON RAMSAY, ESPECTACULAR CARNE WELLINGTON

En 2019, Gordon Ramsay está tomando el Wellington global. Durante todo el mes de junio, los restaurantes Gordon Ramsay de todo el mundo participan en Worldwide Wellington, una celebración del plato Signature de Gordon.

Los restaurantes de Gordon en Londres se están preparando para llevar el Beef Welly a las mesas en toda la capital, y cada uno ha dado su propio toque al plato.

El restaurante italiano, Union Street Café, ha creado una versión con masa de pizza con flores de calabacín rellenas, mientras que Heddon Street Kitchen ha creado un postre de chocolate Wellington. London House de Gordon Ramsay mantiene las cosas tradicionales con un especial de tres platos que combina su Beef Wellington con trufa brie mash, verduras y vino tinto.

Quizás el giro más emocionante es la creación de versiones vegetarianas y veganas. Tanto Heddon Street Kitchen como Bread Street Kitchen han creado platos para Worldwide Wellington que se adaptan a las dietas basadas en plantas.

También hay actividades durante todo junio en Londres para celebrar el plato. Bread Street Kitchen organizará una cena de cuatro platos Wellington & Wine dinner el 19 de junio, organizada con la bodega italiana premium, Cantina La Sala. The Savoy Grill también acaba de lanzar su Masterclass del Chef, donde los huéspedes pueden hacer su propio Wellington con su Chef Jefe, y luego disfrutar de una comida de tres platos en el restaurante.

Dirigiéndose a través del estanque, los restaurantes estadounidenses de Gordon están subiendo los filetes con Wellington & Chips en Gordon Ramsay Fish & Chips, la vegana Beet Wellington en Gordon Ramsay Pub & Grill en Las Vegas, una versión vegetariana en Gordon Ramsay Steak en Baltimore, y el Wellington Hamburguesa en Gordon Ramsay Burger en Las Vegas.

Para no quedarse atrás, Opal en Doha ha creado un hermoso Celeriac Wellington vegetariano, y Hell’s Kitchen Dubai servirá un menú vegetariano. Muchos otros restaurantes internacionales se están inspirando en los mares. Bread Street Kitchen en Hong Kong está sirviendo un Salmon Wellington con papas con mantequilla, en Sanya, el Surf & Turf Wellington reina supremamente, y Bread Street Kitchen en Singapur tiene una langosta Welly decadente en su menú.