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El primer congreso global de gastronomía | Madrid Fusión 2021

El primer congreso global de gastronomía | Madrid Fusión 2021

IFEMA MADRID 31 mayo, 1 y 2 junio 2021

EN PERSONA, CON MÁS DE 100 PONENTES Y TODAS LAS MEDIDAS DE SALUD Y SEGURIDAD NECESARIAS

Por primera vez, los congresistas podrán visitar el Pabellón 14 del Recinto Ferial Ifema Madrid, o seguir las presentaciones desde cualquier parte del mundo a través de la web de Madrid Fusión. Las inscripciones están abiertas. Reserva ya tu entrada para asistir presencialmente al congreso o elige la opción online para unirte desde cualquier parte del mundo.

El primer congreso mundial de gastronomía mundial se realizará presencialmente gracias a un protocolo Covid-19 aprobado por la Comunidad de Madrid que garantiza la salud y seguridad de organizadores, delegados, expositores, visitantes y proveedores.

Tenemos una gran cantidad de contenido nuevo en la tienda, con características técnicas y experimentales, y más espacio que nunca para las sesiones de capacitación. Tenemos un nuevo congreso, MF The Wine Edition, cuyo objetivo es promover la conexión mutuamente beneficiosa entre el vino y la comida. También celebraremos la segunda edición de Madrid International Pastry. ¿Te lo vas a perder?

Program Madrid Fusión 2021

El congreso, titulado “Gastronomía Circular”, refuerza la presencia internacional con nombres importantes, como el chef argentino Mauro Colagreco (Mirazur*** Francia), mejor restaurante del mundo 2019 en el ranking The World’s Best 50 Restaurants; Aníbal Criollo (Naturalia, Colombia), cocinero colombiano portador de una las culturas ancestrales más sostenibles; Yoko Hasei (LeClab), chef japonesa afincada en Madrid y una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la cocina kaiseki; o la cocinera china DeAille Tam, chef ejecutiva de Obscura*, uno de los restaurantes más populares de Shanghai y que acaba de ser elegida mejor cocinera de Asia en 2021 en la lista Asia’s 50 Best Restaurants.

Madrid Fusión 2021: Ponentes confirmados y temáticas

Ritmo de los ciclos lunares

En su restaurante Mirazur, en plena Costa Azul, Mauro Colagreco se identifica más que nunca con la naturaleza. Las teorías de la agricultura biodinámica de Rudolf Steiner, el ritmo de los ciclos lunares y los caprichosos comportamientos de las estaciones condicionan cada una de sus recetas. Naturaleza, pensamiento y evolución a ritmo constante. Un verdadero primus inter pares. El chef argentino ha aprovechado el año de la pandemia para invertir la ecuación de su negocio: ahora su restaurante forma parte del huerto y no al revés, como era antes.

El colombiano Aníbal Criollo, descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano, explicará su cocina de recuerdos inspirada en la chagra, sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo, territorios sagrados donde además de cultivar alimentos también se cultiva el alma.

La cocinera DeAille Tam, la primera mujer de la China continental en recibir una estrella Michelin en 2018, regenta el restaurante Obscura* en Shanghai. En alianza con su socio Simon Wong, revisa a fondo las bases de la cocina china tradicional. Innovación sin reglas ni protocolos, en un ambiente mágico: once asientos en la primera planta y una mesa de banquete que da cabida a otros diez. Cocina de corazón con libertad de diseño y claridad de ideas.

Por su parte, la chef japonesa Yoko Hasei (LeClab) es una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la primitiva cocina kaiseki. Una cocina repleta de códigos ocultos y condicionantes formales que tiene su origen en el siglo XIII y está vinculada con las estaciones y los productos frescos.

Minimalismo extremo

A la lista de Madrid Fusión también se incorpora Björn Swanson (Felt*, Alemania), chef alemán nacido en Berlín pero con raíces estadounidenses, que abrió su nuevo restaurante para 18 comensales en plena pandemia en octubre y seis meses después recibió una estrella Michelin, aunque solo ha podido permanecer abierto durante cuatro semanas. Su trabajo se resume con dos argumentos, minimalismo extremo de las recetas y sentido absoluto de la sostenibilidad. Su cocina, ecológica, responsable y creativa bebe de las fuentes de la naturaleza, se identifica con sus raíces germano-americanas y con los recuerdos de su infancia. Radical y moderno a la vez, dos atributos irrenunciables.

Entre los cocineros internacionales confirmados también están el italiano Diego Rossi (Trippa), quien recupera la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán.

El único chef libanés con una estrella Michelin, aunque afincado en París, Alan Geaam (Restaurante Alan Geaam*), tras huir de dos guerras civiles llegó a Francia con un visado para solo siete días y ha logrado impulsar una cocina que tiende puentes entre sus dos países al conjugar la riqueza culinaria del Líbano con la delicadeza de la cocina francesa y de la que nos mostrará una creación a base de cordero y  pistachos.

Esta decimonovena edición dedicará un protagonismo especial al cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de ‘lo recién’ (recién cosechado y recién cocinado). Por ello, el programa se vertebra alrededor de chefs cuyo trabajo está asociado con esos conceptos de recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado, como Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero*), Juanjo Losada (Restaurante Pablo) o el gaditano Luiti Callealta (Ciclo), quien junto a Rafa Monge, diseñador agrícola que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar, han llevado las ‘verduras de descarte’ a la alta cocina al aprovechar al límite los recursos con ingredientes que normalmente los mercados rechazan a pesar de sus virtudes gastronómicas.

Conciencia ecológica y social

Madrid Fusión acogerá también grandes nombres de la cocina española cuyo camino no deja de explorar esa estrecha conexión del producto con el medio, la biodiversidad y el territorio: Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Eneko Atxa (Azurmendi***), Andoni L. Aduriz (Mugaritz**), Javier Olleros (Culler de Pau**), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista**) y Fina Puigdevall (Les Cols**). La chef de Olot acudirá acompañada de sus tres hijas, Martina, Clara y Carlota Puigvert.

En la lista de confirmados también figuran Pitu Roca (El Celler de Can Roca***) y Dani LasaLlorenç Segarra y Miguel Caño (Imago), quienes mostrarán en Madrid Fusión su programa de desarrollo en zonas desfavorecidas de diferentes países exportando la evolución técnica, conceptual y gastronómica de la cocina española en los últimos 30 años. Y la conciencia ecológica y social de Javier Antequera y Felipe Turell (Mo de Movimiento) con su proyecto de sostenibilidad y apoyo a los pequeños productores y a la integración y desarrollo profesional de personas con dificultades para acceder al mercado laboral.

Cocineros ya anunciados

Estos nombres se añaden a la lista de los que ya estaban confirmados y que se anunciaron el pasado mes de febrero. Como Davide Caranchini (Materia, Italia), uno de los cocineros italianos con mayor proyección que trabaja con productos que cultiva en su invernadero personal.

El australiano Josh Niland (Saint Peter), uno de los triunfadores de la edición de 2020 y cuya forma de madurar el pescado y el sentido de la sostenibilidad y respeto por el medio marino trae de nuevo a Madrid Fusión. Esta vez con una ponencia en la que se podrá conocer en directo cómo trabaja en su restaurante de Sidney.

También anunció hace unas semanas su presencia en Madrid Fusión 2021 Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), quien lidera en Quito un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos. Y Juan Luis Martínez (Mérito, Lima), que traerá a Madrid la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto.

Los cocineros españoles que ya estaban anunciados como ponentes del primer congreso global de gastronomía son Ángel León (Aponiente), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena), Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) o Pedro Sánchez (Bagá).

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El primer vuelo electrificado con un traje de alas propulsado por BMW i.

El primer vuelo electrificado con un traje de alas propulsado por BMW i.

El primer vuelo electrificado con un traje de alas propulsado por BMW i.

Gracias a la colaboración entre BMW i y Designworks, el saltador y paracaidista profesional austriaco Peter Salzmann cumple el sueño de volar de la forma más innovadora; la propulsión eléctrica y un traje de alas de nuevo diseño aumentan la velocidad y el tiempo de vuelo. Un espectacular vídeo, que cubre el vuelo inaugural del traje de alas electrificado de BMW i, se presentará durante el #NEXTGen 2020.

La movilidad eléctrica de BMW i conquista una tercera dimensión. En el marco del #NEXTGen 2020 BMW Group presentará el primer sistema de propulsión eléctrica para un traje de alas con el que un viejo sueño de hace siglos, como el de volar, se lleva a cabo de una forma completamente nueva. El innovador módulo de propulsión y el traje de alas de nuevo diseño se han desarrollado en cooperación entre BMW i, Designworks y el piloto profesional austriaco de trajes de alas Peter Salzmann. Su primer vuelo con el traje de alas electrificado de BMW i se ha grabado en un elaborado vídeo. La espectacular filmación, que se podrá ver por primera vez en vísperas del NEXTGen 2020, muestra de una manera impresionante cómo la tecnología BMW eDrive puede conseguir un cambio duradero en la experiencia de la movilidad individual, no sólo en la carretera.

En el NEXTGen 2020 BMW Group mostrará de diferentes maneras cómo la empresa está impulsando el cambio en el sector automovilístico mundial. Se presentarán iniciativas y compromisos en los que un estrecho intercambio con los líderes de otros sectores ofrecerá nuevas perspectivas. Además, BMW Group presentará sus últimas novedades, así como desarrollos tecnológicos innovadores y conceptos de vehículos para el futuro de la movilidad individual.

El enfoque principal está en el campo tecnológico de la movilidad eléctrica, en el que BMW Group, con sus conocimientos de desarrollo y producción, y la mayor oferta de sistemas de propulsión eléctrica, es uno de los principales proveedores del mundo. Desde el lanzamiento al mercado del eléctrico BMW i3 (consumo combinado de combustible: 0,0 l/100 km; consumo combinado de energía: 13,1 kWh/100 km y emisiones combinadas de CO2: 0 g/km) en 2013, los componentes que comprenden el motor eléctrico, la electrónica de potencia, la tecnología de carga y las baterías de alta tensión han sido objeto de un continuo desarrollo. El nuevo BMW iX3 (consumo combinado de combustible: 0,0 l/100 km; consumo combinado de energía: 17,8 – 17,5 kWh/100 km y emisiones combinadas de CO2: 0 g/km) estrena la quinta generación de la tecnología BMW eDrive, que se caracteriza por una eficiencia y una densidad energética optimizadas, así como por un diseño excepcionalmente compacto.

Un compacto sistema de propulsión, un diseño optimizado y una experiencia de vuelo única.

Una amplia experiencia y la capacidad de desarrollo de BMW i se emplean ahora de una forma completamente innovadora. El resultado es un conjunto formado por un potente, compacto y ligero propulsor junto al almacenamiento de energía, para una experiencia de vuelo única con el Traje de Alas Electrificado de BMW i. La unidad de vuelo del Traje de Alas Electrificado de BMW i consta de dos hélices de carbono encapsuladas que actúan como impulsores, cada una con una potencia de 7,5 kW, que se mueven a una velocidad de unas 25.000 rpm y con una potencia conjunta de 15 kW disponibles durante aproximadamente 5 minutos. El diseño del sistema de propulsión y el exclusivo desarrollo del traje de alas es el resultado de la cooperación entre Peter Salzmann y el equipo creativo de Designworks. La filial de BMW Group ha tenido gran influencia en el diseño de la marca BMW i desde sus inicios al aplicar su creatividad no sólo en el sector de la automoción, sino también para numerosos clientes internacionales de otras ramas de la industria.

Ya han pasado unos 3 años desde que surgió la idea de hacer un vuelo con un traje de alas con una propulsión eléctrica adicional hasta su estreno en los Alpes austriacos. Durante este tiempo, el pionero de los deportes aéreos Peter Salzmann y sus socios en BMW i y Designworks han trabajado conjuntamente en los detalles del traje y el sistema de propulsión. El sistema de propulsión eléctrica de doble hélice, que incluye una unidad de almacenamiento de energía, se ha integrado perfectamente en la parte delantera del traje de alas. Las pruebas en el túnel de viento del Centro de Pruebas de Aerodinámica de BMW Group en Munich han supuesto una parte importante del programa de desarrollo del proyecto.

El primer vuelo electrificado con un traje de alas propulsado por BMW i.

El primer vuelo electrificado con un traje de alas propulsado por BMW i.

El salto desde un helicóptero, el vuelo con tecnología BMW eDrive y el aterrizaje con paracaídas.

El proyecto del traje de alas electrificado de BMW i se ha llevado a cabo gracias a la aspiración de Peter Salzmann por elevar el deporte de los trajes de alas a un nuevo nivel. El austriaco, de 33 años, es instructor de paracaidismo, al tiempo que también ha hecho del salto base y del paracaidismo su profesión. Además de formación en paracaidismo y vuelo con traje de alas, también ejecuta acrobacias para cine así como actuaciones en distintos espectáculos. Cuando salta desde un acantilado o desde un avión, Salzmann utiliza la capa de tejido que se extiende entre los brazos y las piernas de su traje de alas como un parapente que le permite generar un movimiento de vuelo horizontal aprovechando la velocidad de caída y el flujo del aire. Por cada metro de descenso se pueden lograr hasta tres metros de vuelo horizontal. Los paracaidistas con traje de alas pueden alcanzar velocidades superiores a los 100 km/h.

El primer vuelo electrificado con un traje de alas propulsado por BMW i.

El primer vuelo electrificado con un traje de alas propulsado por BMW i.

El objetivo del sistema de propulsión eléctrico es aumentar el rendimiento del traje de alas para lograr un planeo constante, lo que permite cubrir mayores distancias. Al activarse, explica Salzmann, el piloto experimenta una aceleración inmediata, lo que le permite volar a velocidades superiores a los 300 km/h. Para el vuelo inaugural con el Traje de Alas Electrificado de BMW, Salzmann voló en helicóptero junto con otros dos pilotos con traje de alas sobre las cimas de las montañas de su Austria natal. Inmediatamente después del salto, desde una altitud de 3.000 metros, los tres volaron en formación en dirección a un macizo montañoso. Con la ayuda del motor eléctrico, Salzmann aceleró más rápido que sus compañeros y fue capaz de volar a través de la cima en un vuelo empinado. Tras volar una vuelta más, se encontró con los otros dos pilotos que habían planeado alrededor de la montaña. Los tres pilotos con traje de alas finalmente abrieron sus paracaídas y aterrizaron en el destino acordado.

El primer vuelo electrificado con un traje de alas propulsado por BMW i.

El primer vuelo electrificado con un traje de alas propulsado por BMW i.

Tras su exitoso estreno, Peter Salzmann y los expertos de BMW i y Designworks continúan el trabajo de desarrollo del primer traje de alas con motor eléctrico del mundo. El austriaco está convencido de que la tecnología de propulsión eléctrica dibujará el futuro, no sólo en la carretera, sino también en el aire. Para él, el proyecto del Traje de Alas Eléctrico de BMW i demuestra claramente que algunas posibilidades que hasta ahora eran inimaginables pueden hacerse realidad gracias a la movilidad eléctrica.

CONSUMO E EMISSÕES DE CO2.

BMW i3
combined fuel consumption: 0.0 l/100 km; combined power consumption: 13.1 kWh/100 km; combined CO2 emissions: 0 g/km.

BMW iX3
combined fuel consumption: 0.0 l/100 km; combined power consumption: 17.8 – 17.5 kWh/100 km; combined CO2 emissions: 0 g/km