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El primer congreso global de gastronomía | Madrid Fusión 2021

El primer congreso global de gastronomía | Madrid Fusión 2021

IFEMA MADRID 31 mayo, 1 y 2 junio 2021

EN PERSONA, CON MÁS DE 100 PONENTES Y TODAS LAS MEDIDAS DE SALUD Y SEGURIDAD NECESARIAS

Por primera vez, los congresistas podrán visitar el Pabellón 14 del Recinto Ferial Ifema Madrid, o seguir las presentaciones desde cualquier parte del mundo a través de la web de Madrid Fusión. Las inscripciones están abiertas. Reserva ya tu entrada para asistir presencialmente al congreso o elige la opción online para unirte desde cualquier parte del mundo.

El primer congreso mundial de gastronomía mundial se realizará presencialmente gracias a un protocolo Covid-19 aprobado por la Comunidad de Madrid que garantiza la salud y seguridad de organizadores, delegados, expositores, visitantes y proveedores.

Tenemos una gran cantidad de contenido nuevo en la tienda, con características técnicas y experimentales, y más espacio que nunca para las sesiones de capacitación. Tenemos un nuevo congreso, MF The Wine Edition, cuyo objetivo es promover la conexión mutuamente beneficiosa entre el vino y la comida. También celebraremos la segunda edición de Madrid International Pastry. ¿Te lo vas a perder?

Program Madrid Fusión 2021

El congreso, titulado “Gastronomía Circular”, refuerza la presencia internacional con nombres importantes, como el chef argentino Mauro Colagreco (Mirazur*** Francia), mejor restaurante del mundo 2019 en el ranking The World’s Best 50 Restaurants; Aníbal Criollo (Naturalia, Colombia), cocinero colombiano portador de una las culturas ancestrales más sostenibles; Yoko Hasei (LeClab), chef japonesa afincada en Madrid y una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la cocina kaiseki; o la cocinera china DeAille Tam, chef ejecutiva de Obscura*, uno de los restaurantes más populares de Shanghai y que acaba de ser elegida mejor cocinera de Asia en 2021 en la lista Asia’s 50 Best Restaurants.

Madrid Fusión 2021: Ponentes confirmados y temáticas

Ritmo de los ciclos lunares

En su restaurante Mirazur, en plena Costa Azul, Mauro Colagreco se identifica más que nunca con la naturaleza. Las teorías de la agricultura biodinámica de Rudolf Steiner, el ritmo de los ciclos lunares y los caprichosos comportamientos de las estaciones condicionan cada una de sus recetas. Naturaleza, pensamiento y evolución a ritmo constante. Un verdadero primus inter pares. El chef argentino ha aprovechado el año de la pandemia para invertir la ecuación de su negocio: ahora su restaurante forma parte del huerto y no al revés, como era antes.

El colombiano Aníbal Criollo, descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano, explicará su cocina de recuerdos inspirada en la chagra, sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo, territorios sagrados donde además de cultivar alimentos también se cultiva el alma.

La cocinera DeAille Tam, la primera mujer de la China continental en recibir una estrella Michelin en 2018, regenta el restaurante Obscura* en Shanghai. En alianza con su socio Simon Wong, revisa a fondo las bases de la cocina china tradicional. Innovación sin reglas ni protocolos, en un ambiente mágico: once asientos en la primera planta y una mesa de banquete que da cabida a otros diez. Cocina de corazón con libertad de diseño y claridad de ideas.

Por su parte, la chef japonesa Yoko Hasei (LeClab) es una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la primitiva cocina kaiseki. Una cocina repleta de códigos ocultos y condicionantes formales que tiene su origen en el siglo XIII y está vinculada con las estaciones y los productos frescos.

Minimalismo extremo

A la lista de Madrid Fusión también se incorpora Björn Swanson (Felt*, Alemania), chef alemán nacido en Berlín pero con raíces estadounidenses, que abrió su nuevo restaurante para 18 comensales en plena pandemia en octubre y seis meses después recibió una estrella Michelin, aunque solo ha podido permanecer abierto durante cuatro semanas. Su trabajo se resume con dos argumentos, minimalismo extremo de las recetas y sentido absoluto de la sostenibilidad. Su cocina, ecológica, responsable y creativa bebe de las fuentes de la naturaleza, se identifica con sus raíces germano-americanas y con los recuerdos de su infancia. Radical y moderno a la vez, dos atributos irrenunciables.

Entre los cocineros internacionales confirmados también están el italiano Diego Rossi (Trippa), quien recupera la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán.

El único chef libanés con una estrella Michelin, aunque afincado en París, Alan Geaam (Restaurante Alan Geaam*), tras huir de dos guerras civiles llegó a Francia con un visado para solo siete días y ha logrado impulsar una cocina que tiende puentes entre sus dos países al conjugar la riqueza culinaria del Líbano con la delicadeza de la cocina francesa y de la que nos mostrará una creación a base de cordero y  pistachos.

Esta decimonovena edición dedicará un protagonismo especial al cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de ‘lo recién’ (recién cosechado y recién cocinado). Por ello, el programa se vertebra alrededor de chefs cuyo trabajo está asociado con esos conceptos de recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado, como Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero*), Juanjo Losada (Restaurante Pablo) o el gaditano Luiti Callealta (Ciclo), quien junto a Rafa Monge, diseñador agrícola que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar, han llevado las ‘verduras de descarte’ a la alta cocina al aprovechar al límite los recursos con ingredientes que normalmente los mercados rechazan a pesar de sus virtudes gastronómicas.

Conciencia ecológica y social

Madrid Fusión acogerá también grandes nombres de la cocina española cuyo camino no deja de explorar esa estrecha conexión del producto con el medio, la biodiversidad y el territorio: Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Eneko Atxa (Azurmendi***), Andoni L. Aduriz (Mugaritz**), Javier Olleros (Culler de Pau**), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista**) y Fina Puigdevall (Les Cols**). La chef de Olot acudirá acompañada de sus tres hijas, Martina, Clara y Carlota Puigvert.

En la lista de confirmados también figuran Pitu Roca (El Celler de Can Roca***) y Dani LasaLlorenç Segarra y Miguel Caño (Imago), quienes mostrarán en Madrid Fusión su programa de desarrollo en zonas desfavorecidas de diferentes países exportando la evolución técnica, conceptual y gastronómica de la cocina española en los últimos 30 años. Y la conciencia ecológica y social de Javier Antequera y Felipe Turell (Mo de Movimiento) con su proyecto de sostenibilidad y apoyo a los pequeños productores y a la integración y desarrollo profesional de personas con dificultades para acceder al mercado laboral.

Cocineros ya anunciados

Estos nombres se añaden a la lista de los que ya estaban confirmados y que se anunciaron el pasado mes de febrero. Como Davide Caranchini (Materia, Italia), uno de los cocineros italianos con mayor proyección que trabaja con productos que cultiva en su invernadero personal.

El australiano Josh Niland (Saint Peter), uno de los triunfadores de la edición de 2020 y cuya forma de madurar el pescado y el sentido de la sostenibilidad y respeto por el medio marino trae de nuevo a Madrid Fusión. Esta vez con una ponencia en la que se podrá conocer en directo cómo trabaja en su restaurante de Sidney.

También anunció hace unas semanas su presencia en Madrid Fusión 2021 Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), quien lidera en Quito un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos. Y Juan Luis Martínez (Mérito, Lima), que traerá a Madrid la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto.

Los cocineros españoles que ya estaban anunciados como ponentes del primer congreso global de gastronomía son Ángel León (Aponiente), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena), Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) o Pedro Sánchez (Bagá).

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BULTHAUP – B2 Módulo taller Todas las herramientas a mano

BULTHAUP

Módulo taller Todas las herramientas a mano

La cantidad justa y todo a la vista. Este principio organizativo del espacio de trabajo de un artesano se mantiene en el módulo taller de bulthaup b2. En él se guarda todo aquello que se utiliza de modo regular: cazos, sartenes, utensilios de cocina y vajilla. Todo el contenido del módulo se encuentra a la vista y al alcance de la mano en el lugar adecuado. De esta manera se dispone de espacio de almacenamiento para todos los productos y utensilios estrictamente necesarios y se descarta lo superfluo.

Módulo taller individual

Máxima capacidad en el mínimo espacio

El módulo taller también está disponible en una versión más reducida. Tanto el módulo individual como el doble pueden equiparse con un bastidor de aluminio adicional para guardar tarros de especias o recipientes con alimentos, y dispone de un compartimento para el aceite y el vinagre.

Espacio de almacenamiento

Claridad y organización

La reducción inteligente del espacio de almacenamiento permite prescindir de cajones y extraíbles. Las rejillas de arce macizo y las bases insertables de aluminio aseguran el orden y la organización del módulo, que transmite así una impresión global de calidad tanto en el interior como en el exterior.

Equipamiento

Calidad en los detalles

Del mismo modo que un artesano mantiene un estricto orden entre sus herramientas y materiales, en el módulo taller todo tiene su sitio. Las puertas baúl disponen de la profundidad adecuada para guardar copas y utensilios.

Falmec – Nuevos modelos de Modernas Campanas De Cocina

Falmec – Nuevos modelos de Modernas Campanas De Cocina

Nuevos modelos, nuevos acabados y mejoras de producto diseñados para satisfacer múltiples necesidades, agregando un valor estético y funcional que siempre ha distinguido la propuesta de Falmec.

Spazio 130

Integración natural para la gama, siguiendo el icónico Spazio, la versión de 130 cm mantiene las características distintivas del modelo más grande, como los elementos accesorios disponibles, la ménsula de cristal y el compartimento dedicado al cultivo de plantas aromáticas.

La reducción de tamaño permite su adopción en proyectos de cocina aún más pequeños, sin alterar el reconocido equilibrio estético-funcional que decretó su fortuna.

Levante Grafito

Aspirando a responder a las más diversas soluciones estilísticas, Levante añade un acabado de vidrio adicional a los existentes “blanco” y “negro”.

A partir de hoy se encuentra disponible la elegante versión “grafito”, con efecto satinado aterciopelado, agradable tanto a la vista como al tacto, ideal para completar una propuesta refinada para una cocina moderna.

Para asegurar la uniformidad cromática en el perfil y en todos los puntos de observación, la tinción del vidrio se realizó a granel.

Skema

Nueva campana de techo con un diseño geométrico, Skema está compuesta por dos elementos de luz difusa con cortinas orientables, alternando con un panel central metálico que recubre la parte de aspiración. El resultado es una campana de importantes dimensiones (120 cm) y alta capacidad de iluminación.

Disponible en versiones “acero inoxidable”, “negro mate” y “blanco mate”.

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BBVA y El Celler de Can Roca apelan a la sostenibilidad a través de la cocina en su visita a Palma de Mallorca

BBVA y los hermanos Roca conciencian en Palma de Mallorca sobre la necesidad de actuar para asegurar un futuro sostenible. En su visita a Baleares, Josep y Jordi Roca han hablado sobre su propuesta culinaria que aborda algunos de los problemas medioambientales de la actualidad. La entidad financiera y el triestrellado restaurante buscan promover la reflexión social sobre el desarrollo sostenible y ayudar a las pymes baleares a tener una visión estratégica en este sentido a través de talleres inspiradores.

BBVA y El Celler de Can Roca apelan a la sostenibilidad a través de la cocina en su visita a Palma de Mallorca

Josep y Jordi Roca, acompañados por David Conde, director de la Territorial Este de BBVA, han presentado este martes en Palma de Mallorca el postre que pudieron probar los jefes de Estado en la pasada Cumbre del Clima celebrada en Madrid. Esta creación refleja el compromiso común de contribuir a la sostenibilidad del entorno, que es uno de los pilares que definen la nueva etapa de colaboración entre ambas compañías. A través de su ingenio y creatividad los hermanos Roca buscan crear conciencia de la conservación del planeta. Por ello, en su elaboración han incorporado un haba de cacao elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia con la que quieren abordar la cuestión del comercio justo.

BBVA y El Celler de Can Roca iniciaron en 2013 un proyecto conjunto, inspirado en valores compartidos como la innovación, la creatividad y el espíritu de superación. Tras una exitosa etapa, la colaboración entre la entidad y los hermanos Roca continuará en los próximos tres años. Palma de Mallorca ha sido la ciudad elegida para iniciar esta nueva andadura donde la formación seguirá siendo uno de los principales pilares. Y es que ambas entidades comparten su visión de tener un papel activo en la sociedad y ayudar a los profesionales del futuro a adquirir las competencias necesarias en este nuevo contexto digital y sostenible.

 

“Nos sentimos muy orgullosos de que sea Palma de Mallorca la ciudad que inaugure este nuevo ciclo de colaboración con los hermanos Roca que, desde BBVA, afrontamos con mucha ilusión. Con este proyecto seguimos trabajando pensando en un futuro en el que la formación, la innovación continua y colaborar en un mundo sostenible son claves para dar respuesta a lo que la sociedad nos demanda hoy”, ha señalado David Conde.

Por su parte, Josep Roca ha destacado que “compartimos con BBVA la pasión por la experiencia cliente y el compromiso con la innovación y la sostenibilidad”. “Además, nos sentimos muy unidos a la rica y diversa gastronomía balear, con la que tenemos valores y raíces en común”, ha añadido Josep

Historias de éxito para inspirar y concienciar

La innovación y la apuesta por un futuro sostenible son ejes de la actividad de BBVA y El Celler de Can Roca. Por eso, la formación a pymes es una de las palancas de este proyecto conjunto, con el que a través de talleres, quieren ayudar a la pymes a tener una visión estratégica para que ellas mismas innoven, sean competitivas y puedan crecer de una manera sostenible. Más de 200 pymes baleares tendrán la oportunidad de conocer de primera mano, la importancia de innovar, desde el punto de vista de la tecnología y la sostenibilidad, como eje de desarrollo de nuevos productos y servicios que proporcionen la mejor experiencia cliente. En este sentido, los hermanos Roca compartirán con los asistentes las claves que han convertido a una empresa familiar en uno de los mejores restaurantes del mundo.

Asimismo, la formación a los profesionales del futuro es clave para que puedan desarrollar las capacidades que demanda una nueva realidad digital y sostenible. Esto ha llevado a BBVA y los hermanos Roca a desarrollar un programa formativo que consiste en becas de innovación y sostenibilidad. Así, después de tres giras internacionales, por países de América, Asia y Europa, en 2016 la iniciativa llegó a España. En los últimos tres años, las Becas BBVA-El Celler de Can Roca han formando talento joven y más de un centenar de promesas de la cocina y la hostelería han tenido la oportunidad de aprender dentro del restaurante.

De izquierda a derecha: David Conde, director de la Territorial Este de BBVA, Josep y Jordi Roca y Carlos Rodríguez, director Regional en la Territorial Este de BBVA

Apuesta común por la sostenibilidad

Otro de los aspectos que une a BBVA y El Celler de Can Roca es su compromiso con el desarrollo sostenible. En este sentido, son ya muchos los proyectos que se están llevando a cabo desde ambas compañías, siempre con la vista puesta en ofrecer una experiencia única a sus clientes.

Para los hermanos Roca, uno de los pilares de su negocio es apostar por una cocina que respeta al pequeño productor y donde los ingredientes de cercanía y de temporada son la base de sus platos. Además, han sido pioneros en el reciclaje de residuos a través de su proyecto ‘Roca Recicla’, que utiliza la creatividad para dar una nueva vida a las casi 100 botellas que se generan a diario en su restaurante.

Este enfoque es compartido por BBVA que, continuamente, está innovando y desarrollando nuevas soluciones para sus clientes, con el objetivo de asegurar el bienestar de las generaciones futuras. Para BBVA el futuro de la banca está precisamente en financiar ese futuro, por eso está trabajando para que todos los productos tengan su correspondiente solución alternativa sostenible, no sólo para grandes empresas e instituciones, sino también para particulares y pymes. De esta forma, BBVA está impulsando diferentes proyectos de mejora de eficiencia energética, así como asesorando a los clientes por ejemplo, en su transición hacia economías bajas en carbono u ofreciendo servicios sostenibles.

BBVA y El Celler inician su andadura en Amazon

La apuesta de ambas entidades por la innovación y la sostenibilidad ha llevado a BBVA a iniciarse en la plataforma de venta digital, Amazon con una colección de productos fruto del proyecto de reutilización de residuos de El Celler de Can Roca.

A través de Roca Recicla, los hermanos Roca muestran su compromiso con la reducción de residuos. Así, entre los productos que se pueden adquirir por Amazon se encuentran vasos de vidrio que elaboran con las botellas vacías que usan en el restaurante, taburetes creados a partir de la transformación de las cajas de poliestireno, así como delantales, bolsos y estuches que elaboran con las bolsas de plástico para cocinar a baja temperatura.

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‘La terraza del Casino’ se convierte en Paco Roncero Restaurante de la alta cocina en Madrid

‘La terraza del Casino’ se convierte en Paco Roncero Restaurante de la alta cocina en Madrid

TALLER DE PACO RONCERO

Paco Roncero Taller es la consecuencia de un sueño. Un sueño del cocinero internacional Paco Roncero de servirse de la gastronomía para provocar nuevas sensaciones y ser capaz de comunicarse a través del lenguaje universal de la emoción.

El resultado es un espacio vivo, editor de emociones, además de una herramienta única para crear experiencias multisensoriales como nunca antes se habían conseguido en el campo de la gastronomía.

Diseñado y construido en base a criterios de Sostenibilidad Integral, Design For All e Ingeniería Emocional, Paco Roncero Taller crea un ambiente inmersivo que amplifica la capacidad sensorial de los asistentes hasta límites insospechados.

Paco Roncero Restaurante abrió sus puertas con el nombre de La Terraza del Casino a finales de 1990, en una de las ubicaciones más especiales del Casino de Madrid, situado en la parte superior y con una espectacular terraza con unas de las mejores vistas de la ciudad.

Con una oferta gastronómica para aquellos que buscan la mejor materia prima junto a una vanguardia técnica y creativa que se traduce no solo en un estilo de cocina sino también, en la manera de ofrecer y entender la gastronomía como una experiencia sensorial única.

Grandes influencias de todas las culturas gastronómicas que se unen para dar origen a creaciones donde se fusionan los grandes clásicos de la cocina internacional, y donde el producto de la más alta calidad es el eje de todo.

La Bodega

Detrás de una cocina cuya base es el producto y las creaciones más expresivas, no podía faltar una bodega con más de 700 referencias nacionales e internacionales.

Creaciones de vanguardia que se acompañan con las sugerencias de la muy premiada Maria José Huertas, cuya batuta acompaña una experiencia que va más allá de la vista, el olfato y el gusto.

A la hora de elaborar la carta de vinos, el equipo de bodega, realiza un análisis de las circunstancias y trasfondos que la rodean, ya que se confecciona en torno a ciertas generalidades comunes. Siempre hay que pensar en un formato vistoso, pero fundamentalmente práctico, evitando así que falten vinos.

El número de referencias es de aproximadamente 700 en la actualidad y van cambiando, rotando, manteniéndose o haciéndose verticales, de tal forma que los clientes siempre encuentren novedades. Siempre bajo el compromiso de la constante actualización.

La representación de vinos españoles es más o menos del 50 %. La Carta está compuesta por Vinos Generosos, Espumosos, Blancos, Rosados, Tintos y Dulces.

Maria José Huertas

Nariz de Oro y Sumiller. Premio Nacional de Gastronomía en el año 2003.
Tras llevar a cabo una estancia en El Bulli durante dos años, realizó el Curso de Sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, en el que quedó la primera de su promoción.
Desde 1999, María José Huertas es la sumiller de Paco Roncero Restaurante. En esta década de trabajo, la carta de vinos y su profesionalidad han crecido de la mano. Empezó con una carta de cincuenta referencias, muy clásicas y sobre todo españolas, y ahora hay unas setecientas referencias. Los reconocimientos recibidos a lo largo de su carrera, como el premio Sumiller del año por el Grupo Gourmets, en 2003; premio al mejor sumiller de la Comunidad de Madrid, entregado en Madrid Fusión en 2004; o el premio como mejor sumiller, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía en 2005, acreditan su profesionalidad.
Además de su trabajo como sumiller, es miembro de jurado en distintos campeonatos de sumilleres, participa en catas de diferentes zonas de España como jurado.

 

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ELMAR: cocinas con espacios metropolitanos, entornos cada vez más fluidos.

Elmar: cocinas con espacios metropolitanos

Elmar: cocinas con espacios metropolitanos, entornos cada vez más fluidos.

Estamos cambiando con la forma en que vivimos nuestros hogares. La puerta empotrada diseñada por Elmar, adaptable a cualquier colección, es solo una de las muchas soluciones que proponemos para cocinas modernas y contemporáneas, donde es esencial encontrar nuevas ideas para ahorrar espacio. En la versión que proponemos, las columnas son EL_01 y puerta empotrada lacada brillante, y en el interior de los paneles de madera con estantes de aluminio acabado en acero combinado con roble natural de tramo. Las puertas de las columnas a través del probado mecanismo suizo, desaparecen por completo en la posición abierta, las encimeras “descubiertas” pueden equiparse con fregaderos y hornos o estantes, y las paredes interiores con luz LED y enchufes eléctricos para poder utilizar cómodamente los pequeños electrodomésticos. 

Gracias a estas pequeñas pero importantes precauciones en cualquier composición, el diseño y la funcionalidad de Elmar coexisten: formas puras, acabados y esencias de puertas y alta calidad, carácter y señal. cocinas de lujo

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TECNOLOGÍA: MOLEY The World’s First Robotic Kitchen

Nuestro prototipo – Un primer mundo

El prototipo es el resultado de 12 meses de desarrollo en colaboración con la sombra de Robótica, Yachtline, DYSEGNO, Sebastian Conran y profesor de la Universidad de Stanford Marcos Cutkosky.

Un par de manos robóticas totalmente articulados ahora reproducir toda la función de la mano del hombre con la misma velocidad, sensibilidad y movimiento.

Las habilidades en la cocina de Master Chef Tim Anderson, ganador del título de la BBC Master Chef se registraron en el sistema – cada movimiento, matiz y florecer – a continuación, repite como sus movimientos exactos a través de las manos robóticas.

Este es un paso seguro de que proporciona la base para el desarrollo del mercado de masas.

Más Información: www.moley.com