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Inside Angel’s Envy – Bartending y el arte de los amargos con Alex Staub

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Alex Staub ha estado trabajando detrás de nuestro bar Finishing Room desde los primeros días de la destilería. En marzo de 2020, comenzará a dirigir un taller para enseñar a los invitados a crear sus propios amargos e incorporarlos a sus cócteles. Nos sentamos con Alex para hablar sobre su historial profesional y lo que lo inspira a elaborar sus propios amargos.


alex polvo

Cuéntenos sobre su tiempo en la destilería Angel’s Envy: ¿qué ha encontrado gratificante? ¿Qué ha sido diferente de otros trabajos? ¿Ha habido desafíos únicos?

Tuve la suerte de trabajar en el evento inaugural en Angel’s Envy. Antes de que existiera un programa de barra real, trabajaba para el restaurante que atendía el evento de corte de cinta. Debimos haber hecho un trabajo decente porque nos pidieron que volviéramos y trabajáramos en algunos de los otros eventos privados organizados en la Sala de Acabado. En aquel entonces, los únicos cócteles en nuestro menú eran nuestro cóctel de autor,  The Henderson, y un clásico de Manhattan. Es muy gratificante ver lo lejos que hemos llegado desde esos primeros eventos y ver cómo ha evolucionado nuestro menú para incorporar amargos artesanales, ingredientes y guarniciones elaboradas. Uno de los desafíos más agradables del trabajo es tratar constantemente de superarnos a nosotros mismos. Otra ventaja de este trabajo es la libertad de crear. Todos los demás programas de bares en los que he formado parte han tenido su propio menú prefabricado creado por su propio director de bebidas. En Angel’s Envy, nuestro menú es un esfuerzo de colaboración del equipo del bar. No pondremos una bebida en nuestro menú que no obtenga un “Sí” unánime de todos.


¿Qué te gusta de la elaboración de amargos? ¿Qué te atrajo inicialmente?
Mi novia me compró un libro mientras estaba en un viaje de ventas a San Francisco llamado  Drinking the Devil’s Acre: A Love Letter from San Francisco and Her Cocktails  de Duggan McDonnell y Luke Abiol que contiene una receta básica de amargos aromáticos. Llevé ese libro al bar y esa receta hizo que nuestro equipo empezara a hacer amargos y tinturas (extractos). Todavía tengo un montón de marcadores en ese libro de diferentes recetas con las que hemos jugado. Supongo que mi novia me compró ese libro y la libertad creativa que tengo aquí en Angel’s Envy es lo que realmente me llevó a crear amargos.


¿Puede explicarnos lo que implica crear un lote de amargos? ¿Hay alguna receta simple que recomendaría para que la gente pruebe en casa?
Hay muchas maneras diferentes de hacerlo, pero la forma en que me gusta hacer amargos es bastante simple. Tengo una caja grande llena de pequeños tarros con diferentes tinturas y agentes amargos con los que juego. Para hacer las tinturas, combino una mezcla de vodka overproof y una selección de ingredientes como cáscaras, raíces, hierbas y especias de la “caja de herramientas” de nuestro bar. Actualmente tengo alrededor de 60 tinturas para jugar.

Después de que las tinturas reposen por un tiempo y tengan el sabor que quiero, mezclo los sabores que creo que pueden ir bien juntos en un lote muy pequeño hasta que tenga algo que me guste. A menudo utilizo  The Flavor Bible  de Karen A. Page y Andrew Dornenburg para encontrar sabores que combinen bien. Es un gran recurso para crear amargos, cócteles o cocinar en casa.

Una vez que tenga una buena idea de qué sabores quiero para los amargos, comenzaré a trabajar en hacer un lote más grande combinando los ingredientes crudos en un tarro de albañil grande y luego agregando vodka de 100 grados. Cada dos días sacudiré el tarro y probaré la mezcla para ver qué tan rápido o lento se está infundiendo. Realmente no tengo una cantidad fija de tiempo que les dejo infundir. Los pruebo con frecuencia y cuando saben como quiero, paso los ingredientes sólidos primero por un colador de malla y luego por segunda vez a través de un filtro de café. Es mucho ensayo y error. Por cada receta con la que estoy contento hay docenas de intentos fallidos. Creo que esa es la parte divertida. Está bien equivocarse y aprender de esos errores. Cuando tienes un producto final con el que estás satisfecho, es muy satisfactorio.


¿Tiene alguna sugerencia sobre cómo las personas deberían usar sus amargos? ¿Hay alguna receta de cóctel que estaría dispuesto a compartir?
Olvidé dónde escuché esto, de lo contrario les daría todo el crédito. Hace un tiempo alguien me dijo que pensara en los amargos como la sal y la pimienta de los cócteles. Eso realmente resonó conmigo. Los amargos pueden ayudar a equilibrar la dulzura o la acidez de una bebida mientras agregan sutilmente un toque de sabor o aroma en la parte posterior. Los amargos correctos pueden convertir un buen cóctel en un gran cóctel. Solo necesita aprender a través de prueba y error qué sabores se complementarán entre sí. Los amargos son geniales porque pueden agregar esos sabores, aromas y complejidad deseados a su bebida sin aumentar notablemente el volumen en su vaso. Si tiene un cóctel en el que está trabajando que es casi correcto pero le falta algo, puede darle unas gotas del amargo correcto y tendrá una excelente bebida.

Mi receta de amargos de naranja es simple y se puede usar en muchos cócteles diferentes. Necesitarás cáscaras de naranja, cilantro, pimienta timut y raíz de genciana. Comienzo llenando un tarro de albañil de un cuarto de galón con aproximadamente una taza de cáscaras de naranja. Luego agregaré una cucharada de semillas de cilantro, una cucharada de  pimienta timut  y una cucharada de  raíz de genciana. Después de eso, llenas tu jarra con vodka de 100 grados y esperas. Cada dos días agita la mezcla y pruébala. Cuando tenga un sabor que te guste, cuela y está listo para usar. Por lo general, toma alrededor de dos semanas antes de que comience a probar bien. Puede guardarlo en un tarro de albañil limpio o ponerlo en tarros más pequeños. Este va a ser un lote grande para el bar de su casa, pero funciona bien para nuestro bar en la destilería. Pasamos por una tonelada de amargos de naranja, por lo que siempre tengo un lote en rotación. Recomiendo probar estos amargos caseros en un clásico Old Fashioned.


¿Cómo fue su inicio en la industria de servicios? ¿Cómo encontraste tu camino detrás de la barra?
Cuando tenía 16 años, conseguí un trabajo como asistente de mesero en una cadena de restaurantes popular, pero no fue hasta que encontré una oportunidad en un restaurante local de Louisville que realmente comencé a comprender los entresijos de la industria de servicios, y el El personal se convirtió en una familia para mí. Empecé como ayudante de camarero a tiempo parcial y me abrí camino hasta convertirme en camarero. Eventualmente me encontré detrás de la barra donde probé Angel’s Envy Finished in Port Wine Barrels por primera vez. Angel’s Envy era un producto nuevo y fresco en ese entonces y uno de mis compañeros de trabajo, que es un entusiasta del whisky, estaba muy emocionado de que lo agregáramos a nuestro menú. ¡Lo probamos juntos y ambos quedamos impresionados! No hay muchos otros espíritus que recuerde vívidamente haber probado por primera vez, al menos ninguno que resonara en mí como lo hizo Angel’s Envy.


¿Qué es lo que disfrutas del trabajo? ¿Qué te mantiene involucrado e interesado en lo que haces?
Hay muchas cosas que disfruto del trabajo, pero diría que aquí en Angel’s Envy, realmente disfruto las reacciones de los invitados a muchos de nuestros cócteles y simplemente viendo el bar en general. No fue hasta hace poco que una destilería podía ofrecer legalmente una experiencia de cóctel al final de una gira, por lo que durante los primeros dos años que estuvimos abiertos, el bar fue una verdadera sorpresa y una delicia. ¡Ahora aquí estamos en nuestro tercer año y tengo clientes habituales! Tenemos invitados que han realizado el recorrido varias veces o que han asistido a una de nuestras clases mensuales de cócteles para mostrarles a sus amigos y familiares nuestro bar de cócteles. Eso es increíble para mí. Creo que eso es lo que me mantiene interesado en lo que hago.


Receta de amargos de naranja

Ingredientes:

1 taza de cáscaras de naranja
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de pimienta timut
1 cucharada de raíz de genciana 1 litro
de vodka de 100 grados

Instrucciones:

Llene un tarro de albañil de un cuarto de galón con todos los ingredientes y cubra con vodka. Agite el frasco cada pocos días y pruebe para verificar el sabor alrededor de la marca de dos semanas. Una vez que alcance el sabor deseado, guárdelo en un frasco limpio o en frascos limpios más pequeños. Agregue algunos guiones a sus cócteles favoritos, particularmente al Old Fashioned.