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GOURMET: Receta – Sepionetas con lías de sake y salsa de arroz negro de Joan Roca

Receta del Celler de Can Roca

Entramos un día más a la cocina de El Celler de Can Roca para descubrir una receta del chef que nos ofrezca otra propuesta de la cocina de producto y de la cocina de vanguardia, y con ello, más conocimiento e ideas para poner en práctica en nuestra cocina. Sobre estas líneas podéis ver la imagen, la presentación de las Sepionetas con lías de sake y salsa de arroz negro de Joan Roca, un plato con el que muestran una de las tendencias culinarias actuales, las fermentaciones.

Son muchos los restaurantes que están siguiendo esta corriente, han puesto sus ojos en un arte muy antiguo y en el conocimiento existente en la cocina asiática, por ejemplo, elaborando tempeh con la legumbre autóctona en lugar de soja. Seguramente recordaréis que lo vimos recientemente en un taller que presenciamos en el Fórum Gastronómico Coruña, impartido por Jesús Segura y David Chamorro del Restaurante Trivio. Pues os dejamos con la receta de Joan Roca, Sepionetas con lías de sake y salsa de arroz negro, con lo que podréis seguir aprendiendo sobre fermentaciones y poniendo en práctica esta y otras técnicas de cocina.

Ingredientes (8 pax)

Salmuera

1 litro de agua

100 gramos de sal.

Sepionetas

8 sepionetas

100 gramos de salmuera (elaboración anterior).

Gelatina de Sake

100 gramos de sake

0’7 gramos de agar agar.

Crema de parmesano

100 gramos de leche

100 gramos de nata

200 gramos de parmesano.

Arroz Koji

100 gramos de agua

50 gramos de arroz koji

sal.

Caldo de calamar

1 kilo de recortes de calamar

1 litro de agua.

Salsa de tinta

500 gramos de caldo de calamar (elaboración anterior)

100 gramos de cebolla pochada

12 gramos de tinta de calamar

60 gramos de mantequilla

1’5 gramos de xantana

sal.

Ceps con kasu

300 gramos de ceps (boletus) frescos

200 gramos de kasu.

Tempeh

300 gramos de judías del Ganxet

1’5 gramos de esporas de hongo (Rhizopus Oryzae).

Tempeto de arroz

200 gramos de arroz

agua

tempeh (elaboración anterior).

Elaboración

Salmuera

Mezclar ambos ingredientes en un recipiente hasta que la sal se haya disuelto por completo. Reservar.

Sepionetas

Limpiar las sepionetas, retirar la boca, la pluma y los ojos. Introducir las sepionetas en la salmuera durante cuatro minutos, transcurrido este tiempo, retirar de la salmuera, secar con papel de cocina absorbente procurando no romper la piel delicada de la sepioneta. Reservar para el momento del pase.

Gelatina de sake

Poner en un cazo 50 gramos de sake junto con el agar agar, remover bien la mezcla y llevar a ebullición. Retirar del fuego, y cuando la preparación esté a 40º C, incorporar el sake restante. Volcar la mezcla en un recipiente procurando obtener una altura de 3 mm. Dejar cuajar en nevera y posteriormente cortar dados de 0’3 cm por lado.

Crema de parmesano

Rallar el parmesano y reservar. Llevar la leche junto con la nata a ebullición en un cazo, retirar del fuego y agregar el parmesano rallado. Tapar con film y dejar infusionar durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, triturar la mezcla y pasar por un colador de malla fina. Reservar.

Arroz koji

Colocar en un recipiente el arroz koji junto con el agua y una punta de sal. Introducir el recipiente dentro de la fermentadora a 55º C durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir el agua restante y conservar el arroz koji. Si fuese necesario, poner a punto de sal. Reservar.

Caldo de calamar

Rehogar los recortes de calamar, añadir el agua y dejar hervir durante 30 minutos. Colar y reservar.

Salsa de tinta

En una cazuela, dorar la cebolla, añadir la tinta de calamar e inmediatamente el caldo de calamar. Dejar hervir y reducir un tercio de su volumen. Colar, texturizar con la xantana y emulsionar con la mantequilla. Sazonar y reservar.

Ceps con kasu

Laminar los ceps, y ponerlos a marinar en Kasu durante 12 horas. Retirar y cortar muy menudo.

Tempeh

Poner en agua las judías del Ganxet durante 12 horas. Retirar la piel de cada una de las judías y cocerlas durante 15 minutos, colar y enfriar.

Espolvorear las judías con las esporas de hongo y remover para asegurar que se esparcen bien. Introducir las judías en bolsas de plástico agujereadas para hacer tempeh. Fermentar a 30º C durante 26 horas. Retirar de la bolsa.

Tempeto de arroz

Hervir el arroz en abundante agua durante 10 minutos Escurrir y enfriar.

Mezclar 200 gramos de arroz cocido con 100 gramos de tempeh en la Thermomix. Envasar la mezcla obtenida al vacío y cocinar a 50º C durante seis días. Reservar.

Acabado y presentación

Marcar la sepioneta en una sartén. En la base del plato salsear con la salsa de tinta, y colocar unos puntos de crema de parmesano. Alrededor de la salsa colocar cuatro dados de gelatina, unos puntos de tempeh de arroz, cuatro trocitos de ceps con kasu, y tres cucharitas de arroz koji. Disponer unas flores de tomillo sobre el arroz y finalmente, encima de la tinta ubicar la sepioneta y acabar colocando una ramita de pimpinela sobre ella.