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GOURMET: Receta – Nigiri líquido de mango y erizo de mar de Jose Andrés

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El chef José Andrés ilustra hoy la sección de recetas de profesionales con una de sus creaciones en las que la esferificación es protagonista. Para quien controla esta técnica de cocina, será muy fácil hacer el Nigiri líquido de mango y erizo de mar que el chef asturiano ha servido en Bazaar, uno de sus más reconocidos restaurantes. Y para quien no haya hecho esferificaciones todavía, esta puede ser una excusa perfecta, probar esta receta. Hacer las esferas perfectas es cuestión de práctica, y empezar a hacerlas es muy sencillo y además divertido.

Con este bocado el comensal disfruta de una explosión de sabores y texturas que combina el exquisito sabor a mar y la particular textura del erizo, con el dulzor fluido que llega rápido a todas las papilas de la esfera de mango. Tomad nota de la receta del Nigiri líquido de mango y erizo de mar de Jose Andrés, seguramente encontraréis un momento especial, una comida o una cena en la que queráis sorprender a los invitados, para hacerla.

Ingredientes

Baño de Algin

470 ml de agua

1 cucharadita de Algin.

Crema de mango esférica

2 mangos pequeños cortados en cubitos

60 ml de agua

9 gramos de gluco.

Erizo y nigiri

4 hojas de nori sazonadas y tostadas cortadas en tiras finas

baño de Algin (elaboración anterior)

crema de mango esférica (elaboración anterior)

470 ml de agua a temperatura ambiente

20 uds. de erizo de mar ‘uni’

5 uds. de caviar cítrico.

Elaboración

Baño de Algin

Mezclar el agua y el alginato con una batidora hasta que esté perfectamente disuelto. Dejar reposar en el frigorífico durante doce horas para eliminar el aire generado al batir. Cuando esté listo para usar, retirar la espuma que se haya podido formar en la parte superior de la mezcla.

Crema de mango esférica

En una licuadora poner el mango, el agua y el gluco, hacer un puré. Pasar por un colador fino y reservar. Dejar reposar en el frigorífico durante doce horas para eliminar el exceso de aire. Cuando esté listo para usar, retirar la espuma que se haya formado en la parte superior de la mezcla.

Erizo y crema de mango esférica

Colocar 20 tiras de nori sobre una bandeja para hornear forrada con papel vegetal. Hacer las esferas de mango dejando caer la preparación en el baño de alginato, asegurándose de que cada cucharada queda bien sumergida para crear la esferificación y que no se toquen entre ellas para que no se peguen.

Dejar las esferas en el baño de Algin durante dos minutos. Después retirar cada esfera de una en una con una cuchara perforada e introducir en el agua a temperatura ambiente para retirar el exceso de alginato.

Retirar las esferas del agua con una espumadera y muy suavemente, con el fin de no romper la esfera, secar la parte inferior de la espumadera con papel de cocina absorbente y deslizar cuidadosamente sobre una tira de nori cada esfera. Colocar un pedazo de erizo de mar al lado de cada esfera de mango para que se centran en la tira de nori. Repetir con el resto de la nori y esferas.

Acabado y presentación

Colocar cuatro piezas de nigiri, expuestas hacia arriba, en un plato. Adornar cada plato de nigiri con el caviar cítrico y su piel rallada. Doblar suavemente el alga nori y comer como si fuera un taco, pero de un bocado.