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GOURMET: FOREN DOMEZAIN, El rey de las verduras, Espectacular Restaurante en Madrid

En mi casa ha habido huerto toda la vida, siempre. Mi abuelo se levantaba cuando ni se veía, antes que el gallo, para ir a la huerta a ver cómo andaban los tomates y las borrajas, y mis padres lo mismo.

Me acuerdo de mi madre, que bien pronto empezaba a preparar las fiambreras con los guisos para el almuerzo, la comida y hasta la merienda, normalmente un casco de chorizo que se guardaba en las tinajas de barro. Luego le llenaba la bota de vino a mi padre y ponía el agua y una botella de gaseosa Margarita para mí y mis hermanos en el viejo baúl de madera, con asas de cuerda gorda y mucha paja y grandes barras de hielo. ¡Menudo isotermo! Aguantaba todo el día tapado con «la manta basta y pesada» —así la llamábamos, un nombre largo pero descriptivo, oye— que tenía dos usos: tapar a la caballería cuando sudaba para evitar que se resfriase, y si no, proteger del sol el baúl de la bebida.

Mientras tanto, mi padre preparaba el bozal del caballo con paja y un poco (bien poco) de un revuelto de cebada y trigo que el animal tomaba a mediodía, cuando parábamos a comer nosotros. La suya fue la última caballería del pueblo, no la cambiaba por máquinas. Le gustaba la costumbre de preparar los aparejos del caballo y los enganchaba al carro con hebillas grandes y pequeñas, de todo había. Lo hacía de un modo que de bien chico me costó un buen montón de días aprender. Y el perro, que se llamaba Lucero, tan contento, pensando que iba a salir de paseo detrás del carro, porque le encantaba ir al huerto.

Si has nacido en ciudad, todo esto te sonará a otros tiempos, pero así sigue en muchos pueblos de España. Lo que pasa es que la gente, los más jóvenes, cada vez se dedicaban menos al campo. Lo dejaban y se iban a las ciudades. Y mira tú por dónde, ahora el huerto se está haciendo su espacio también en mitad del asfalto, en jardines, azoteas y balcones.


Hace unos meses leí no sé dónde que en quince años, desde el 2000, hemos pasado de 1.000 huertos urbanos en España a más de 15.000, y no me sorprende. Al revés: más que saldrán. La crisis tiene su parte, porque el huerto para el autoconsumo te devuelve las riendas de una parcela tan importante como la de la alimentación más básica, pero en realidad no creo que sea el motivo principal. Para mí, es más cosa del ritmo de la vida, que es cada vez más rápido: lo noto cuando vengo a Madrid desde Tudela, o cuando salgo de España y viajo a Estados Unidos o a Francia, porque es en todo el mundo igual. La gente ya no anda, corre, lo que manda es la urgencia.

De trabajar con las manos o dedicarle tiempo a algo que no tendrá resultados inmediatos ni hablamos, y ese es el ambiente general, pero la carrera a ninguna parte también tiene sus consecuencias. Perdemos de vista el suelo, nuestros cimientos, y un día esa carrera nos hace parar de golpe y preguntarnos hacia dónde estamos yendo, qué es necesario, qué no lo es y demás. ¿El supuesto progreso es avance o es retraso? La tecnología sin valores detrás es aire. A muchos, la respuesta a esas preguntas les ha hecho bajar el ritmo, coger una azada y ponerse a trabajar la tierra, porque conectar con ella es regresar a las raíces; contactar con la energía que tiene la tierra y que nos lleva de vuelta a lo importante, como si se nos colara por la piel.

Eso es lo que había de fondo cuando puse en marcha el huerto más grande del mundo en la azotea de un hotel. Y también en el nombre del restaurante, Raíces. En lo personal pienso igual que en lo profesional: una persona tiene que estar siempre tocando suelo. No te puedes olvidar de lo tuyo, de tu familia, de tus amigos. Una casa se empieza por los cimientos y no por el tejado, y en nosotros esos cimientos son las raíces, que son lo que soporta igual una planta que a una persona: una planta sin raíces no es nada, e igualito nosotros.

Mis raíces son la familia, Arguedas y Tudela, mi gente, el contacto con la tierra. Con mi padre aprendí a hacer trabajos de campo que no sabían hacer ni los que me sacaban veinte años, y de chaval pasaba tanto tiempo con los más viejos, como con los de mi edad, oyéndolos hablar del huerto y soltando refranes cada dos por tres. Muchos todavía los recuerdo. «El que come verdura de salud perdura, y el que come fruta de salud disfruta», decían.

Todo lo que aprendí allí y con mi gente fue mi universidad y máster en la vida. Esos recuerdos y ese aprendizaje van siempre conmigo. A fin de cuentas, lo que acabé montando en Madrid fue la huerta de mi padre. Por eso, lo mismo que hago al repartir cajas de tomates entre mis amigos lo hago ahora cambiando las cajas por páginas de libro: quiero compartir contigo mi experiencia, de la forma más sencilla que sepa hacerlo, para que lo que viene te ayude a montar tu propio huerto en casa como una extensión de tus raíces, y así hacerlas todavía más fuertes. ¡Buena siembra!

Floren Domezáin

El considerado “Rey de las Verduras” y galardonado en numerosas ocasiones, creador de “La huerta urbana más grande del mundo en la azotea de un hotel”, cocinero y asesor gastronómico del programa de TVE “Un país para comérselo”, y proveedor de los restaurantes que ostentan tres estrellas Michelin; acaba de estrenar nuevo proyecto al frente de los fogones de su propio restaurante Floren Domezáin, junto con su mujer Mercedes Lázaro, que se ocupa del buen funcionamiento de la sala.

Floren Domezáin ofrece una cocina saludable, haciendo hincapié en las verduras de la ribera Navarra provenientes directamente de los huertos que posee en Tudela y Arguedas, su tierra natal, donde lleva más de 33 años recuperando variedades autóctonas; sin dejar de lado las carnes y pescados preparados al estilo más tradicional.

Aparte de las verduras que trae de su tierra, Floren Domezáin es el primer y único local que alberga un huerto vertical hidropónico ecológico que hace autosostenible al restaurante en ensaladas. El cliente tiene la posibilidad de ir junto con el camarero y una cesta de mimbre a seleccionar del huerto aquella lechuga que desee que le preparen en ensalada.

El restaurante Floren Domezáin, decorado por Rosa García, decoradora interiorista de Tudela, posee dos entradas que dan paso a dos espacios diferentes, pero comunicados interiormente. A la izquierda, una pequeña terraza presidida por el huerto vertical, da paso a la zona de barra de raciones y pinchos, junto con el salón del fondo al que se accede por unas escaleritas; y por la puerta de la derecha, se accede a los salones del restaurante y a un privado con capacidad de hasta 22 personas.

C/ Calle de Castelló, 9, 28001 Madrid

Teléfono: 915 76 76 23
Correo: reservasfloren@gmail.com